jedlé Boston

jedlé Boston: váš život byl tak zajímavý. Mohl jsi jít tolika směry. Jak jste se stal šéfkuchařem?

Lydia Shire: být vyhozen mým prvním manželem v 21 mi dal náraz! Ani jsem nevěděl, co znamená slovo „výživné“. První dítě jsem měla v 16 letech. A když se můj manžel zamiloval do někoho jiného, začala jsem pracovat v ženském průmyslovém svazu a vyrábět koláče. Moje koláče jsou vyprodané. Stejně tak můj ořechový chléb. A moje pekanové rohlíky. A moje jablečné koláče. Pak, nějak, dostal jsem práci jako soukromý kuchař pro Edwina Landa, aby pracoval ve své soukromé jídelně jako asistent Odette Berry. Jednoho dne jsem udělal kuřecí Kyjev k obědu a bylo to prostě perfektní. Poté jsem věděl, že chci pracovat v restauraci.

v té době nebylo v Bostonu mnoho restaurací. Durgin Park a nic jiného. Ale slyšel jsem o Maison Robert, legendární francouzské restauraci v Bostonu, a chtěl jsem tam pracovat. Na rozhovor jsem se připravila pečením sedmivrstvého dortu s krémovou polevou. Byl to nejteplejší den v roce. Objednal jsem si klimatizovanou kabinu-a v té době jich v Bostonu nebylo mnoho-protože jsem nechtěl, aby se krém na cestě roztavil. Byli tak ohromeni, že mě najali. Ale najali mě jako „salátovou dívku“, která pracuje na studené lince. Nenáviděl jsem to. To jsem vůbec nechtěl. Chtěl jsem vařit!

EB: takže, co jsi udělal dál?

LS: přihlásil jsem se do Le Cordon Bleu v Londýně, ale škola byla plně obsazena. Řekli mi, že musím počkat na zrušení. Teď, měl jsem tři děti a bývalého manžela, který přišel o práci, a plán byl, že děti zůstanou s ním, když půjdu do Londýna. Nakonec mi zavolala škola. Měli zrušení. Šel jsem do klenotnictví a hodil svůj diamantový prsten. Na co jsem potřeboval prsten, když jsem neměl manžela? Potřeboval jsem kariéru mnohem víc než prsten.

EB: takže se třemi malými dětmi a “ ex “ jste odjel do Londýna?

LS: Ano! Přistál jsem v Londýně bez místa k pobytu. Ale myslel jsem, že je tu vždy YWCA. První YWCA, ve které jsem zůstal, byla hrozná. Pod přepážkami bylo vidět nohy jiných lidí. Jídlo v jídelně bylo stejně hrozné. Vyschlá telecí játra, jako podrážka boty. Moje první chuť britské kuchyně! Zeptal jsem se, jestli existuje YWCA, která by mohla být hezčí a blíže mé škole. Ano, říkali, že na Devonshire Street je jeden, “ kde žili všichni lékaři.“

strávil jsem tři měsíce v Londýně a bylo to všechno vzrušující. Nikdy jsem neviděl skutečné řeznictví! Můj nájem byl 9 $týdně a měl jsem 50 $ týdně žít, což znamenalo, že jsem se naučil milovat Indické jídlo. Teď toužím po indickém jídle. Miluju zeleninu. Láska indický chléb!

EB: po kurzu v Le Cordon Bleu jste se vrátil do Bostonu?

LS: Ano. Hned jsem se vrátil do Maison Robert. Řekl jsem: „byl jsem ve škole vaření a chci vařit na horké lince v luxusní restauraci.“Najali mě zpět, nejprve jako šéfkuchař nahoře (jejich neformálnější prostor) a poté jako šéfkuchař. V té době, v roce 1974, nebyly v Bostonu žádné kuchařky. Zvláště ve francouzské restauraci. Lucien Robert respektoval talent žen. Nikdy jsem nemusel žádat o zvýšení platu—v mém šeku by bylo jen více peněz. Tehdy jsem také potkala svého druhého manžela Uriela a byli jsme spolu 30 let.

EB: proč si myslíte, že jste byli schopni být tak úspěšní? Řekl byste, že jste řízeni?

LS: nikdy jsem o tom nepřemýšlel. Byl jsem jen neohrožený dělník. Šel bych do práce, podívejte se, co všichni ostatní věděli, a jděte o něco lépe. Strávil bych dlouhé hodiny ponořený v práci a v podnikání. Za zbylé peníze bych si koupil dobré jídlo. Ještě důležitější je, že jsem pracoval s dobrými lidmi. Nemám žádné špatné příběhy o práci v kuchyni jako jiné ženy. To je, dokud jsem pracoval pro jednu osobu ve Four Seasons v Kalifornii. Nebyl se mnou vůbec spokojený.

EB: byla Jste první ženou, která kdy řídila hotelovou kuchyni Four Seasons, že?

LS: Ano, a věděl jsem, že je to velký problém. Ale firemní kariéra nebyla to, co jsem chtěl. Byla to první stavba restaurace za 2 miliony dolarů ve městě, která nebyla součástí řetězce. Chtěl jsem dělat věci, které nikdo jiný v Bostonu neudělal. Věděl jsem, že existuje riziko, ale bylo mi to jedno. Například jsem měl v nabídce sekci pro „droby“ —varhanní maso a další méně pravděpodobné řezy-a samostatné barové menu. Bar byl pro mě velká věc. Věděl jsem, že chci šestičlenný bar s malými sousty pro svobodné cestovatele. Když jsem pracoval v hotelech, viděl jsem, jak je to důležité. Lidé rádi seděli u pece na dřevo u Biba. všechno o Biba bylo přesně tak, jak jsem si představoval. Najal jsem Adama Tihanyho-tehdy a nyní předního designéra restaurací v zemi -, aby navrhl prostor. Od té doby jsme přátelé.

EB: jak to šlo?

LS: Otevřeli jsme Biba je na rave a měl neuvěřitelný bar podnikání. Dělali jsme 5 000 dolarů za noc a houpali jsme se do 2 ráno. Dali jsme do televizorů sledovat sport – to nebylo něco, co byste dělat v high-end restauraci v těchto dnech—a muži prostě přišel a zůstal a nikdy neopustil bar! Mnoho kluků nikdy nechodilo nahoru jíst. Prostě zůstali v baru a smažili škeble podávané v papírovém sáčku. Miluji muže! Miloval jsem myšlenku, že muži mohli přijít do mé restaurace, dát si pěkný drink, sledovat sport a jen se bavit.

EB: a proč jste zavřeli Biba?

LS: Po 13½ letech začala Biba vypadat unaveně a já to věděl. Šel jsem do partnerství s Kenem Himmelem a znovu jsme objevili prostor jako Excelsior. Adam Tihany navrhl i tuto restauraci.
EB: a pak?

LS: nakonec to nebylo hezké. Byla tam žaloba a bylo to všude v tisku. Ale jsem velmi hrdý na to, co jsem udělal . Jídlo bylo skvělé. Rozhodně ne vaše místní sousedská restaurace! Dostali jsme tyto malé kuřata a vykostili je do přesného kulatého plochého kruhu, který zaplnil celý talíř. Velmi plnící a krásné. Snažil jsem se překonat sám sebe v Excelsior. Ale restaurace se pro mě stala příliš firemní. A pak jsem onemocněl a byl to začátek konce.

EB: váš další krok?

LS: převzal jsem Locke Ober, bostonskou instituci, která padla na těžké časy. V okamžiku, kdy jsem si koupil restauraci, dělali jen 14 kryty v sobotu večer! Šel jsem do New Yorku a viděl obrovský křišťálový lustr v mém oblíbeném starožitnictví. Seděl jsem před ním a zavolal jsem Patricku Lyonsovi, který se mnou dělal Locka Obera. Řekl jsem, že se mi to líbí. Řekl kolik? A já řekl: „10.“Neptal se“ 10 Co?“Řekl:“ Opravdu to miluješ? Kup to!“A dnes je ten lustr stále se mnou, tady uprostřed soukromé jídelny ve Scampo! Pořád jsem jediný, komu věřím, že to uklidí.

EB: jak jste se stal vy?

LS: měl jsem velmi šťastné, nekomplikované dětství. Vyrostl jsem v Brookline a byli jsme čtyři: tři dívky a jeden chlapec. Byla jsem dívka uprostřed. Sledovali jsme Pinky Lee v televizi a zaútočili na vtipné noviny, když se můj otec snažil číst noviny. Udělal by nám sendviče s burákovým máslem a slaninou. Byl jsem jedním z mála nežidovských dětí ve své třídě a nakonec jsem šel do mnoha bar micva.

oba moji rodiče byli umělci, ilustrátoři. Jako Norman Rockwell. Moje matka kreslila reklamy-všechny reklamy na kožešiny pro Filene-a pak se vrátila domů a uvařila nám večeři. Moje výdrž pochází od mé matky. Byli jsme solidní střední třída. Někdy jsme měli auto a někdy ne, ale vyrůstal jsem v domě, který si cenil kvality. Dostali jsme jeden a půl nového oblečení ročně-nové kilty, šaty na Vánoce nebo Velikonoce. Měli jsme malé množství velmi dobrých věcí. Bylo to o kvalitě, ne o kvantitě. A barvu. Moje matka mi řekla, že černá a bílá jsou absence barvy. Měla páry a páry červených bot.

EB: jak si myslíte, že vás žena v potravinářském průmyslu ovlivnila?

LS: Nejsem si jistý, že má! Ale mám rád osobu, kterou jsem. Je to zajímavé, nejsem agresivní, pokud jde o to, jak pracuji. Jsem přirozeně tichý. A nemůže nic vyjednat. Je to moje matka ve mně. Moje matka byla měkká. Je to jen gen, který mám. Po tom všem jsem se nenaučil být lepším podnikatelem. Ale pokud jde o vaření, jsem nebojácný!

EB: takže, pokud nemůžete vyjednávat, jak řídíte podnikání?

LS: mám skvělého GM, který dohlíží na ceny. To musím mít. Někdo mi musí říct ne. Vždycky chci mít krásné věci. Stačí cítit prádlo v tomto ubrusu. Hmmm? Krásný. Bavlna z Itálie. Poprvé jsem to viděl v Café Des Artistes v New Yorku. Když si otřete ústa poly směsí, přirozeně se mazivo pohybuje z jednoho místa na druhé.

EB: Jakou radu máte pro kuchaře, muže nebo ženy?

LS: rozhlédněte se kolem sebe. Podívejte se, co ostatní lidé vědí, a poučte se z toho. Vystřihněte stránky z dobrých časopisů s fotografiemi věcí, které máte rádi, abyste mohli lidem ukázat, co máte rádi. Láska je ústřední součástí navrhování.

EB: jak vysvětlit svůj úspěch?

LS: hodně souvisí s mou výchovou. Když jsem vyrůstal v domě umělců, naučil jsem se jasně a přesně vidět, co jsem chtěl. Moje matka měla pozoruhodný vkus. A můj otec byl skvělý kuchař. Moje matka byla také dobrá kuchařka. Jednou nám udělala kuřecí Kyjev a vzpomínám si, jak sledovala, jak bušila kuře, složila ji a opatrně ji bagrovala v mouce. Pamatuju si, jak to máslo chrlilo. To je na kuchaře mocná vzpomínka.

tento příběh se objevil v zimním čísle 2019.