spiselig Boston

spiselig Boston: dit liv har været så interessant. Du kunne være gået i så mange retninger. Hvordan blev du kok?

Lydia Shire: bliver dumpet af min første mand på 21 gav mig et ryk! Jeg vidste ikke engang, hvad ordet “underholdsbidrag” betød. Jeg fik mit første barn som 16-årig. Og da min mand blev forelsket i en anden, begyndte jeg at arbejde på kvinders Industrielle Union med at lave tærter. Mine tærter udsolgt. Det gjorde også min date nøddebrød. Og mine pecan ruller. Og mine æbletærter. Derefter, på en eller anden måde, jeg fik et job som privat kok for Edvin Land at arbejde i sin private spisestue som assistent for Odette Berry. En dag lavede jeg Kylling Kiev til frokost, og det var bare perfekt. Derefter vidste jeg, at jeg ville arbejde på en restaurant.

der var ikke mange restauranter i Boston de dage. Durgin Park og ikke meget andet. Men jeg havde hørt om Maison Robert, den legendariske franske restaurant i Boston, og jeg ville arbejde der. Jeg forberedte mig til min samtale ved at bage en syv-lags kage med en smørkrem frosting. Det var den varmeste dag i året. Jeg bestilte en airconditioneret førerhus—og der var ikke mange i Boston på det tidspunkt-fordi jeg ikke ønskede, at smørcremen skulle smelte undervejs. De var så imponerede, at de hyrede mig. Men de hyrede mig som en” salat pige ” arbejder den kolde linje. Jeg hadede det. Det var slet ikke det, jeg ønskede. Jeg ville lave mad!

EB: så hvad gjorde du næste?

LS: jeg ansøgte om Le Cordon Bleu i London, men skolen var fuldt booket. De fortalte mig, at jeg måtte vente på en aflysning. Nu, jeg havde tre børn og en eksmand, der havde mistet sit job, og planen var, at børnene ville blive hos ham, hvis jeg tog til London. Endelig ringede skolen til mig. De havde en aflysning. Jeg gik til en smykke butik og hocked min diamantring. Hvad havde jeg brug for en ring til, hvis jeg ikke havde en mand? Jeg havde brug for en karriere meget mere end en ring.

EB: så med tre små børn og en “eks” tog du afsted til London?

LS: Ja! Jeg landede i London uden noget sted at bo. Men jeg regnede med, at der altid er KFUK. Den første KFUK jeg boede i var forfærdelig. Du kunne se andres fødder under skillevæggene. Maden i cafeteriet var lige så forfærdelig. Tørret op kalvens lever, som sålen på en sko. Min første smag af britisk madlavning! Jeg spurgte, om der var en KFUK, der kunne være pænere og tættere på min skole. Ja, de sagde, Der er en på Devonshire Street, “hvor alle lægerne boede.”

jeg tilbragte tre måneder i London, og det hele var spændende. Jeg havde aldrig set rigtige slagterbutikker! Min husleje var $ 9 om ugen, og jeg havde $50 om ugen at leve på, hvilket betød, at jeg lærte at elske Indisk mad. Nu beder jeg om indisk mad. Elsker grøntsager. Elsker indisk brød!

EB: efter kurset på Le Cordon Bleu kom du tilbage til Boston?

LS: Ja. Jeg gik tilbage til Maison Robert. Jeg sagde, “jeg har været på madlavningsskole, og jeg vil lave mad på den varme linje i en fancy restaurant.”De hyrede mig tilbage, først som kokken ovenpå (deres mere afslappede rum) og derefter som kokken. På det tidspunkt, i 1974, var der ingen kvindelige kokke i Boston. Især på en fransk restaurant. Lucien Robert respekterede kvinders talent. Jeg var aldrig nødt til at bede om en forhøjelse—der ville bare være flere penge i min check. Det var da jeg også mødte min anden mand, Uriel, og vi har været sammen i 30 år.

EB: hvorfor tror du, du var i stand til at være så succesrig? Vil du sige, at du er drevet?

LS: jeg har aldrig rigtig tænkt over det. Jeg var bare en frygtløs arbejder. Jeg ville gå på et job, tjek hvad alle andre vidste og gå en bedre. Jeg ville tilbringe lange timer nedsænket i arbejde og i branchen. Med eventuelle resterende penge ville jeg købe god mad. Endnu vigtigere, jeg arbejdede med gode mennesker. Jeg har ingen dårlige køkken arbejde historier som andre kvinder. Det er, indtil jeg arbejdede for en person på Four Seasons i Californien. Han var slet ikke tilfreds med mig.

EB: du var den første kvinde nogensinde til at roret et Four Seasons Hotelkøkken, ikke?

LS: Ja, og jeg vidste, at det var en big deal. Men en corporate karriere var ikke, hvad jeg ønskede. Så jeg kom hjem fra LA og åbnede Bibas.det var den første $2 millioner restaurant udbygning i byen, der ikke var en del af en kæde. Jeg ønskede at gøre ting, som ingen andre i Boston havde gjort. Jeg vidste, at der var risiko, men jeg var ligeglad. For eksempel havde jeg et afsnit i menuen til “slagteaffald”—orgelkød og andre mindre sandsynlige nedskæringer-og en enkeltstående barmenu. Baren var en stor ting for mig. Jeg vidste, at jeg ville have en seks-personers bar med små bid til enlige rejsende. At arbejde på hoteller, jeg havde set, hvor vigtigt det var. Folk elskede at sidde ved brændeovnen på Biba ‘s. alt om Biba’ s var præcis som jeg havde forestillet mig. Jeg hyrede Adam Tihany – dengang og nu landets førende restaurantdesigner-til at designe rummet. Vi har været venner lige siden.

EB: Hvordan gik det?

LS: Vi åbnede Bibas til raves og havde en utrolig bar forretning. Vi lavede $5.000 om natten og rockede til 2am. Vi satte i tv for at se sport – det var ikke noget, du ville gøre i en high-end restaurant i disse dage—og Mændene kom bare og blev og forlod aldrig baren! Mange af fyrene gik aldrig ovenpå for at spise. De ville bare blive i baren med stegte muslinger serveret i en papirpose. Jeg elsker mænd! Jeg elskede tanken om, at mænd kunne komme til min restaurant, have en dejlig drink, Se sport og bare have det sjovt.

EB: og hvorfor lukkede du Bibas?

LS: Efter 13 år begyndte Bibas at se træt ud, og jeg vidste det. Jeg gik ind i partnerskab med Ken Himmel, og vi genopfandt rummet som fremragende. Adam Tihany designede også denne restaurant.
EB: og så?

LS: det var ikke smukt i sidste ende. Der var en retssag, og det var over hele pressen. Men jeg er meget stolt af, hvad jeg gjorde . Maden var fantastisk. Bestemt ikke din lokale kvarter restaurant! Vi ville få disse små kyllinger og Ben dem ud til en nøjagtig rund flad cirkel, der fyldte hele pladen. Meget fyldig og smuk. Jeg forsøgte at overgå mig selv på Brilliant. Men restauranten blev for corporate for mig. Og så blev jeg syg, og det var begyndelsen på enden.

EB: dit næste træk?

LS: jeg overtog Locke Ober, en Boston institution, der var faldet på hårde tider. På det tidspunkt købte jeg restauranten, de kun lavede 14 dækker en lørdag aften! Jeg tog til London og så en kæmpe krystal lysekrone i min yndlings antikvitetsbutik. Jeg sad foran den, og jeg ringede til Patrick Lyons, der lavede Locke Ober med mig. Jeg sagde, Jeg elskede det. Han sagde Hvor meget? Jeg sagde: “10.”Han spurgte ikke” 10 Hvad?”Han sagde,” elsker du det virkelig? Køb det!”Og i dag, at lysekrone er med mig stadig, her midt i den private spisestue på Scampo! Jeg er stadig den eneste person, jeg stoler på at rense det.

EB: Hvordan blev du dig?

LS: jeg havde en meget glad, ukompliceret barndom. Jeg voksede op i Brookline, og der var fire af os: tre piger og en dreng. Jeg var pigen i midten. Vi så Pinky Lee på TV og angreb de sjove papirer, da min far forsøgte at læse avisen. Han ville gøre os jordnøddesmør og bacon smørrebrød. Jeg var en af de få ikke-jødiske børn i min klasse, og jeg endte med at gå til en masse bar mitsvahs.

begge mine forældre var kunstnere, illustratorer. Ligesom Norman Rock. Min mor tegnede annoncer – alle pelsannoncer til Filene ‘ s-og så kom hun hjem og lavede mad til os. Min udholdenhed kommer fra min mor. Vi var en solid middelklasse. Nogle gange havde vi en bil, og nogle gange gjorde vi det ikke. men jeg voksede op i et hus, der værdsatte kvalitet. Vi ville få ET og et halvt nyt tøj om året-nye kilter, en kjole til jul eller påske. Vi havde små mængder af meget gode ting. Det handler om kvalitet, ikke kvantitet. Og farve. Min mor fortalte mig, at sort og hvid er fraværet af farve. Hun havde par og par røde sko.

EB: hvordan tror du, at det at være kvinde i fødevarevirksomheden har påvirket dig?

LS: jeg er ikke sikker på det har! Men jeg kan godt lide den person, jeg er. Det er interessant, Jeg er ikke aggressiv, medmindre det kommer til, hvordan jeg arbejder. Jeg er naturligvis blød talt. Og kan ikke forhandle noget. Det er min mor i mig. Min mor var blød. Det er bare et gen, jeg har. Efter alt dette har jeg ikke lært at være en bedre forretningsmand. Men når det kommer til madlavning, er jeg frygtløs!

EB: så hvis du ikke kan forhandle, hvordan styrer du virksomheden?

LS: jeg har en stor GM, der våger over priserne. Det må jeg have. Nogen må sige nej til mig. Jeg vil altid have smukke ting. Bare føl linnedet i denne duge. Hmmm? Smuk. Bomuld fra Italien. Jeg så den første gang på cafeteriet. Når du tørrer munden med en poly-blanding, flytter den bare fedtet naturligt fra et sted til et andet.

EB: hvilke råd har du til kokke, mand eller kvinde?

LS: se dig omkring. Se hvad andre mennesker ved og lær af det. Klip sider ud af gode magasiner med fotos af ting, du elsker, så du kan vise folk, hvad du elsker. Kærlighed er den centrale del af design.

EB: hvordan forklarer din succes?

LS: meget har at gøre med min opdragelse. Da jeg voksede op i et kunstnerhjem, lærte jeg at se klart og nøjagtigt, hvad jeg ønskede. Min mor havde en bemærkelsesværdig smag. Og min far var en god kok. Min mor var også en god kok. Når hun gjorde os Kylling Kiev og jeg kan huske at se, da hun bankede kyllingen, foldede det over og omhyggeligt uddybet det i mel. Jeg kan huske, at smørret sprøjtede ud. Det er en meget stærk hukommelse for en kok.

denne historie dukkede op i vinter 2019-udgaven.