Essbares Boston

Essbares Boston: Ihr Leben war so interessant. Du hättest in so viele Richtungen gehen können. Wie bist du Koch geworden?

Lydia Shire: Mit 21 von meinem ersten Ehemann abgeladen zu werden, gab mir einen Ruck! Ich wusste nicht einmal, was das Wort „Unterhalt“ bedeutet. Ich hatte mein erstes Kind mit 16 Jahren. Und als sich mein Mann in jemand anderen verliebte, begann ich bei der Women’s Industrial Union zu arbeiten und Kuchen zu backen. Meine Kuchen waren ausverkauft. So auch mein Date Nussbrot. Und meine Pekannussbrötchen. Und meine Apfelkuchen. Dann bekam ich irgendwie einen Job als Privatkoch für Edwin Land, um in seinem privaten Speisesaal als Assistent von Odette Berry zu arbeiten. Eines Tages machte ich Chicken Kiev zum Mittagessen und es war einfach perfekt. Danach wusste ich, dass ich in einem Restaurant arbeiten wollte.

Damals gab es in Boston nicht viele Restaurants. Durgin Park und sonst nicht viel. Aber ich hatte von Maison Robert gehört, dem legendären französischen Restaurant in Boston, und wollte dort arbeiten. Ich bereitete mich auf mein Interview vor, indem ich einen siebenschichtigen Kuchen mit Buttercreme-Zuckerguss backte. Es war der heißeste Tag des Jahres. Ich bestellte ein klimatisiertes Taxi — und es gab zu dieser Zeit nicht viele in Boston -, weil ich nicht wollte, dass die Buttercreme unterwegs schmilzt. Sie waren so beeindruckt, dass sie mich eingestellt haben. Aber sie stellten mich als „Salatmädchen“ ein, das an der kalten Linie arbeitete. Ich hasste es. Das wollte ich gar nicht. Ich wollte kochen!

EB: Also, was hast du als nächstes gemacht?

LS: Ich habe mich bei Le Cordon Bleu in London beworben, aber die Schule war ausgebucht. Sie sagten mir, dass ich auf eine Absage warten musste. Inzwischen hatte ich drei Kinder und einen Ex-Mann, der seinen Job verloren hatte, und der Plan war, dass die Kinder bei ihm bleiben würden, wenn ich nach London gehen würde. Schließlich rief mich die Schule an. Sie hatten eine Absage. Ich ging in ein Juweliergeschäft und hockte meinen Diamantring. Wozu brauche ich einen Ring, wenn ich keinen Mann habe? Ich brauchte eine Karriere viel mehr als einen Ring.

EB: Also, mit drei kleinen Kindern und einem „Ex“ bist du nach London aufgebrochen?

LS: Ja! Ich landete in London ohne Unterkunft. Aber ich dachte, es gibt immer den YWCA. Das erste YWCA, in dem ich war, war schrecklich. Man konnte die Füße anderer Leute unter den Trennwänden sehen. Das Essen in der Cafeteria war ebenso schrecklich. Ausgetrocknete Kalbsleber, wie die Sohle eines Schuhs. Mein erster Geschmack der britischen Küche! Ich fragte, ob es einen YWCA gäbe, der schöner und näher an meiner Schule wäre. Ja, sie sagten, es gibt eine in der Devonshire Street , „wo alle Ärzte lebten.“

Ich habe drei Monate in London verbracht und es war alles aufregend. Echte Metzgereien hatte ich noch nie gesehen! Meine Miete betrug $ 9 pro Woche und ich hatte $ 50 pro Woche zum Leben, was bedeutete, dass ich lernte, indisches Essen zu lieben. Jetzt sehne ich mich nach indischem Essen. Liebe das Gemüse. Liebe indisches Brot!

EB: Nach dem Kurs in Le Cordon Bleu sind Sie nach Boston zurückgekehrt?

LS: Ja. Ich ging direkt zurück zum Maison Robert. Ich sagte: „Ich war in der Kochschule und möchte in einem schicken Restaurant an der Hotline kochen.“ Sie stellten mich zurück, zuerst als Koch im Obergeschoss (ihr lässigerer Raum) und dann als Koch. Zu diesem Zeitpunkt, 1974, gab es in Boston keine weiblichen Köche. Vor allem in einem französischen Restaurant. Lucien Robert respektierte das Talent von Frauen. Ich musste nie um eine Gehaltserhöhung bitten — es wäre nur mehr Geld in meinem Scheck. Da habe ich auch meinen zweiten Mann kennengelernt, Uriel, und wir sind seit 30 Jahren zusammen.

EB: Warum glaubst du, dass du so erfolgreich sein konntest? Würdest du sagen, dass du getrieben bist?

LS: Ich habe nie wirklich darüber nachgedacht. Ich war nur ein furchtloser Arbeiter. Ich würde zu einem Job gehen, Schauen Sie sich an, was alle anderen wussten, und gehen Sie besser. Ich würde lange Stunden in der Arbeit und im Geschäft verbringen. Mit jedem übrig gebliebenen Geld würde ich gutes Essen kaufen. Noch wichtiger ist, dass ich mit guten Leuten zusammengearbeitet habe. Ich habe keine schlechten Küchengeschichten wie andere Frauen. Das heißt, bis ich für eine Person im Four Seasons in Kalifornien arbeitete. Er war überhaupt nicht glücklich mit mir.

EB: Sie waren die erste Frau, die eine Four Seasons Hotelküche leitete, richtig?

LS: Ja, und ich wusste, dass es eine große Sache war. Aber eine Unternehmenskarriere war nicht das, was ich wollte. Also kam ich von LA nach Hause und eröffnete Biba’s. Es war das erste $ 2 Millionen Restaurant in der Stadt, das nicht Teil einer Kette war. Ich wollte Dinge tun, die sonst niemand in Boston getan hatte. Ich wusste, dass es ein Risiko gab, aber es war mir egal. Zum Beispiel hatte ich einen Abschnitt auf der Speisekarte für „Innereien“ — Organfleisch und andere weniger wahrscheinliche Schnitte – und ein eigenständiges Barmenü. Die Bar war eine große Sache für mich. Ich wusste, dass ich eine Sechs-Personen-Bar mit kleinen Häppchen für Alleinreisende wollte. Als ich in Hotels arbeitete, hatte ich gesehen, wie wichtig das war. Die Leute liebten es, am Holzofen bei Biba’s zu sitzen. Alles an Biba’s war genau so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Ich beauftragte Adam Tihany – damals und heute der führende Restaurantdesigner des Landes — mit der Gestaltung des Raums. Seitdem sind wir befreundet.

EB: Wie ist es gelaufen?

LS: Wir öffneten Biba’s für Raves und hatten ein unglaubliches Bargeschäft. Wir haben $ 5.000 pro Nacht gemacht und bis 2 Uhr morgens gerockt. Wir haben Fernseher eingebaut, um Sport zu sehen – das würde man damals in einem High—End-Restaurant nicht machen – und die Männer kamen einfach und blieben und verließen die Bar nie! Viele der Jungs gingen nie nach oben, um zu essen. Sie blieben einfach an der Bar und hatten gebratene Muscheln in einer Papiertüte serviert. Ich liebe Männer! Ich liebte die Idee, dass Männer in mein Restaurant kommen könnten, einen schönen Drink trinken, Sport schauen und einfach nur Spaß haben.

EB: Und warum hast du Bibas geschlossen?

LS: Nach 13½ Jahren sah Bibas müde aus und ich wusste es. Ich ging eine Partnerschaft mit Ken Himmel ein und wir erfanden den Raum als Excelsior neu. Adam Tihany hat auch dieses Restaurant entworfen.
EB: Und dann?

LS: Am Ende war es nicht schön. Es gab eine Klage und es war alles in der Presse. Aber ich bin sehr stolz auf das, was ich getan habe . Das Essen war gut. Definitiv nicht Ihr lokales Nachbarschaftsrestaurant! Wir holten diese kleinen Hühner und knochen sie zu einem exakten runden flachen Kreis aus, der den ganzen Teller ausfüllte. Sehr sättigend und schön. Ich habe versucht, mich im Excelsior zu übertreffen. Aber das Restaurant wurde mir zu korporativ. Und dann wurde ich krank, und es war der Anfang vom Ende.

EB: Ihr nächster Schritt?

LS: Ich übernahm Locke Ober, eine Bostoner Institution, die in schwere Zeiten geraten war. Zu dem Zeitpunkt, als ich das Restaurant kaufte, machten sie nur 14 Cover an einem Samstagabend! Ich ging nach New York und sah einen riesigen Kristallleuchter in meinem Lieblingsantiquitätenladen. Ich saß davor und rief Patrick Lyons an, der mit mir Locke Ober machte. Ich sagte, ich liebe es. Er sagte, wie viel? Und ich sagte „10.“ Er hat nicht gefragt „10 was?“ Er sagte: „Liebst du es wirklich? Kaufen Sie es!“ Und heute ist dieser Kronleuchter immer noch bei mir, hier mitten im privaten Speisesaal von Scampo! Ich bin immer noch die einzige Person, der ich vertraue, um es zu reinigen.

EB: Wie bist du du geworden?

LS: Ich hatte eine sehr glückliche, unkomplizierte Kindheit. Ich bin in Brookline aufgewachsen und wir waren zu viert: drei Mädchen und ein Junge. Ich war das Mädchen in der Mitte. Wir sahen Pinky Lee im Fernsehen und griffen die lustigen Zeitungen an, als mein Vater versuchte, die Zeitung zu lesen. Er würde uns Erdnussbutter und Speck Sandwiches machen. Ich war eines der wenigen nichtjüdischen Kinder in meiner Klasse und ging schließlich zu vielen Bar Mizwa.

Meine Eltern waren beide Künstler, Illustratoren. Wie Norman Rockwell. Meine Mutter zeichnete Anzeigen – alle Pelzwerbung für Filene – und dann kam sie nach Hause und kochte das Abendessen für uns. Meine Ausdauer kommt von meiner Mutter. Wir waren eine solide Mittelklasse. Manchmal hatten wir ein Auto und manchmal nicht. Aber ich wuchs in einem Haus auf, das Qualität schätzte. Wir würden anderthalb neue Outfits pro Jahr bekommen – neue Kilts, ein Kleid für Weihnachten oder Ostern. Wir hatten kleine Mengen sehr guter Dinge. Es geht um Qualität, nicht um Quantität. Und Farbe. Meine Mutter sagte mir, dass Schwarz und Weiß die Abwesenheit von Farbe sind. Sie hatte Paare und Paare von roten Schuhen.

EB: Wie denken Sie, hat es Sie beeinflusst, eine Frau in der Lebensmittelbranche zu sein?

LS: Ich bin mir nicht sicher, ob es das hat! Aber ich mag die Person, die ich bin. Es ist interessant, ich bin nicht aggressiv, es sei denn, es geht darum, wie ich arbeite. Ich bin von Natur aus leise. Und kann nichts verhandeln. Es ist meine Mutter in mir. Meine Mutter war weich. Es ist nur ein Gen, das ich habe. Nach all dem habe ich nicht gelernt, ein besserer Geschäftsmann zu sein. Aber wenn es ums Kochen geht, bin ich furchtlos!

EB: Wenn Sie also nicht verhandeln können, wie führen Sie das Geschäft?

LS: Ich habe einen tollen GM, der über die Preise wacht. Das muss ich haben. Jemand muss nein zu mir sagen. Ich möchte immer schöne Dinge haben. Fühlen Sie einfach das Leinen in dieser Tischdecke. Hmmm? Schön. Baumwolle aus Italien. Ich habe es zum ersten Mal im Café Des Artistes in New York gesehen. Wenn Sie Ihren Mund mit einer Polymischung abwischen, bewegt sich das Fett auf natürliche Weise von einem Ort zum anderen.

EB: Welchen Rat haben Sie für Köche, männlich oder weiblich?

LS: Sieh dich um. Sehen Sie, was andere Leute wissen und daraus lernen. Schneiden Sie Seiten aus guten Zeitschriften mit Fotos von Dingen aus, die Sie lieben, damit Sie den Menschen zeigen können, was Sie lieben. Liebe ist der zentrale Teil des Designs.

EB: Wie erklären Sie Ihren Erfolg?

LS: Viel hat mit meiner Erziehung zu tun. Aufgewachsen in einem Künstlerhaus lernte ich klar und genau zu sehen, was ich wollte. Meine Mutter hatte einen bemerkenswerten Geschmack. Und mein Vater war ein großartiger Koch. Meine Mutter war auch eine gute Köchin. Einmal hat sie uns Hühnchen gemacht, und ich erinnere mich, wie sie zugesehen hat, wie sie das Huhn geschlagen, gefaltet und vorsichtig in Mehl ausgebaggert hat. Ich erinnere mich, wie die Butter herausspritzelte. Das ist eine sehr starke Erinnerung für einen Koch.

Dieser Artikel erschien in der Winterausgabe 2019.