Edible Boston

Edible Boston: La tua vita è stata così interessante. Avresti potuto andare in tante direzioni. Come sei diventato uno chef?

Lydia Shire: Essere scaricata dal mio primo marito a 21 anni mi ha dato una scossa! Non sapevo nemmeno cosa significasse la parola “alimenti”. Ho avuto il mio primo figlio a 16 anni. E quando mio marito si innamorò di qualcun altro, ho iniziato a lavorare presso l’Unione Industriale delle donne facendo torte. Le mie torte si sono esaurite. Così ha fatto il mio data pane alle noci. E i miei panini alla pecan. E le mie torte di mele. Poi, in qualche modo, ho trovato un lavoro come chef privato per Edwin Land per lavorare nella sua sala da pranzo privata come assistente di Odette Berry. Un giorno ho fatto Pollo Kiev per il pranzo ed è stato semplicemente perfetto. Dopo di che ho capito che volevo lavorare in un ristorante.

Non c’erano molti ristoranti a Boston in quei giorni. Durgin Park e non molto altro. Ma avevo sentito parlare di Maison Robert, il leggendario ristorante francese di Boston, e volevo lavorare lì. Mi sono preparato per la mia intervista cuocendo una torta a sette strati con una glassa al burro. Era il giorno più caldo dell’anno. Ho ordinato una cabina con aria condizionata—e non c’erano molti a Boston in quel momento-perché non volevo che la crema di burro si sciogliesse lungo il percorso. Erano così colpiti che mi hanno assunto. Ma mi hanno assunto come “salad girl” lavorando alla linea fredda. Lo odiavo. Non è quello che volevo. Volevo cucinare!

EB: Allora, cosa hai fatto dopo?

LS: Ho fatto domanda a Le Cordon Bleu a Londra, ma la scuola era al completo. Mi hanno detto che dovevo aspettare una cancellazione. Ormai, avevo tre figli e un ex marito che aveva perso il lavoro, e il piano era che i bambini sarebbero rimasti con lui se fossi andato a Londra. Alla fine, la scuola mi ha chiamato. Hanno avuto una cancellazione. Sono andato in una gioielleria e ho agganciato il mio anello di diamanti. A cosa mi serviva un anello se non avevo un marito? Avevo bisogno di una carriera molto più di un anello.

EB: Quindi, con tre bambini piccoli e un “ex”, sei partito per Londra?

LS: Sì! Sono atterrato a Londra senza un posto dove stare. Ma ho pensato che ci fosse sempre la YWCA. Il primo YWCA ho soggiornato in era terribile. Si potevano vedere i piedi di altre persone sotto le partizioni. Il cibo nella caffetteria era ugualmente terribile. Fegato di vitello prosciugato, come la suola di una scarpa. Il mio primo assaggio di cucina britannica! Ho chiesto se ci fosse un YWCA che potrebbe essere più bello e più vicino alla mia scuola. Sì, hanno detto, ce n’è uno in Devonshire Street , “dove vivevano tutti i medici.”

Ho trascorso tre mesi a Londra ed è stato tutto emozionante. Non avevo mai visto delle vere macellerie! Il mio affitto era di 9 9 a settimana e avevo 5 50 a settimana per vivere, il che significava che ho imparato ad amare il cibo indiano. Ora ho bisogno di cibo indiano. Adoro le verdure. Amore pane indiano!

EB: Dopo il corso a Le Cordon Bleu, sei tornato a Boston?

LS: Sì. Sono tornato alla Maison Robert. Ho detto, ” Sono stato a scuola di cucina e voglio cucinare sulla linea calda in un ristorante di lusso.”Mi hanno assunto di nuovo, prima come lo chef al piano di sopra (il loro spazio più casual) e poi come lo chef. A quel punto, nel 1974, non c’erano donne chef a Boston. Soprattutto in un ristorante francese. Lucien Robert rispettava il talento delle donne. Non ho mai dovuto chiedere un aumento—ci sarebbe solo più soldi nel mio assegno. È stato allora che ho incontrato anche il mio secondo marito, Uriel, e siamo stati insieme per 30 anni.

EB: Perché pensi di aver avuto tanto successo? Diresti che sei guidato?

LS: Non ci ho mai pensato davvero. Ero solo un lavoratore senza paura. Vorrei andare a un lavoro, controllare ciò che tutti gli altri sapevano e andare uno migliore. Passavo lunghe ore sommerse nel lavoro e negli affari. Con qualsiasi avanzo di denaro comprerei del buon cibo. Ancora più importante, ho lavorato con brave persone. Non ho brutte storie di lavoro in cucina come le altre donne. Cioè, fino a quando ho lavorato per una persona al Four Seasons in California. Non era affatto contento di me.

EB: Sei stata la prima donna a dirigere una cucina di un hotel Four Seasons, giusto?

LS: Sì, e sapevo che era un grosso problema. Ma una carriera aziendale non era quello che volevo. Sono tornato a casa da Los Angeles e ho aperto Biba’s, il primo ristorante da 2 milioni di dollari in citta ‘ che non faceva parte di una catena. Volevo fare cose che nessun altro a Boston aveva fatto. Sapevo che c’era il rischio, ma non mi importava. Ad esempio, avevo una sezione sul menu per “frattaglie”—carni d’organo e altri tagli meno probabili-e un menu bar autonomo. Il bar era una grande cosa per me. Sapevo che volevo un bar di sei persone con piccoli morsi per i viaggiatori singoli. Lavorando negli alberghi, avevo visto quanto fosse importante. La gente amava sedersi al forno a legna da Biba. Tutto di Biba era esattamente come avevo immaginato. Ho assunto Adam Tihany – allora e ora il più importante designer di ristoranti del paese-per progettare lo spazio. Siamo amici da allora.

EB: Com’è andata?

LS: Abbiamo aperto Biba’s a rave e aveva un incredibile business bar. Facevamo 5.000 dollari a notte e dondolavamo fino alle 2 del mattino. Abbiamo messo in TV per guardare lo sport—questo non era qualcosa che si farebbe in un ristorante di fascia alta in quei giorni-e gli uomini appena venuto e rimasto e mai lasciato il bar! Molti dei ragazzi non sono mai andati di sopra a mangiare. Stavano al bar a mangiare vongole fritte in un sacchetto di carta. Amo gli uomini! Mi è piaciuta l’idea che gli uomini potessero venire al mio ristorante, bere un buon drink, guardare lo sport e divertirsi.

EB: E perché hai chiuso Biba’s?

LS: Dopo 13½ anni, Biba stava iniziando a sembrare stanco e lo sapevo. Sono entrato in partnership con Ken Himmel e abbiamo reinventato lo spazio come Excelsior. Adam Tihany ha progettato anche quel ristorante.
EB: E poi?

LS: Alla fine non era carino. C’è stata una causa ed è stato su tutta la stampa. Ma sono molto orgoglioso di quello che ho fatto . Il cibo era ottimo. Sicuramente non il tuo ristorante di quartiere locale! Prendevamo questi piccoli polli e li disossavamo in un cerchio piatto rotondo esatto che riempiva l’intero piatto. Molto pieno e bello. Ho cercato di superare me stesso all’Excelsior. Ma il ristorante è diventato troppo aziendale per me. E poi mi sono ammalato, ed era l’inizio della fine.

EB: La tua prossima mossa?

LS: Ho rilevato Locke Ober, un’istituzione di Boston che era caduta in disgrazia. Al punto ho comprato il ristorante stavano facendo solo 14 copertine su una notte di sabato! Sono andato a New York e ho visto un enorme lampadario di cristallo nel mio negozio di antiquariato preferito. Ero seduto di fronte ad esso e ho chiamato Patrick Lyons, che stava facendo Locke Ober con me. Ho detto che mi piaceva. Ha detto quanto? E ho detto ” 10.”Non ha chiesto” 10 cosa?”Ha detto,” Lo ami davvero? Compralo!”E oggi, quel lampadario è ancora con me, qui nel bel mezzo della sala da pranzo privata di Scampo! Sono ancora l’unica persona di cui mi fido per pulirlo.

EB: Come sei diventato tu?

LS: Ho avuto un’infanzia molto felice e senza complicazioni. Sono cresciuto a Brookline e eravamo in quattro: tre ragazze e un ragazzo. Ero la ragazza nel mezzo. Abbiamo guardato Pinky Lee in TV e attaccato i giornali divertenti quando mio padre stava cercando di leggere il giornale. Ci preparava panini al burro di arachidi e pancetta. Ero uno dei pochi bambini non ebrei nella mia classe e ho finito per andare a un sacco di bar mitzvah.

Entrambi i miei genitori erano artisti, illustratori. Come Norman Rockwell. Mia madre disegnava annunci-tutte le pubblicità di pellicce per Filene-e poi tornava a casa e cucinava la cena per noi. La mia resistenza viene da mia madre. Eravamo una classe media solida. A volte avevamo una macchina e a volte no, Ma sono cresciuto in una casa che apprezzava la qualità. Avremmo un vestito nuovo e mezzo all’anno: kilt nuovi, un vestito per Natale o Pasqua. Abbiamo avuto piccole quantità di cose molto buone. È stato tutto sulla qualità, non sulla quantità. E colore. Mia madre mi ha detto che il bianco e il nero sono l’assenza di colore. Aveva paia e paia di scarpe rosse.

EB: Come pensi che essere una donna nel settore alimentare ti abbia influenzato?

LS: non sono sicuro che abbia! Ma mi piace la persona che sono. È interessante, non sono aggressivo a meno che non si tratti di come lavoro. Sono naturalmente pacato. E non posso negoziare nulla. E ‘ mia madre in me. Mia madre era morbida. E ‘ solo un gene che ho. Dopo tutto questo, non ho imparato ad essere un uomo d’affari migliore. Ma quando si tratta di cucinare, sono senza paura!

EB: Quindi, se non riesci a negoziare, come gestisci il business?

LS: Ho un grande GM che vigila sui prezzi. Devo averlo. Qualcuno deve dirmi di no. Voglio sempre avere cose belle. Senti la biancheria in questa tovaglia. Hmmm? Bello. Cotone dall’Italia. L’ho visto per la prima volta al Café Des Artistes di New York. Quando si pulisce la bocca con una miscela di poli, si sposta naturalmente il grasso da un luogo all’altro.

EB: Che consiglio hai per gli chef, maschi o femmine?

LS: Guardati intorno. Vedere ciò che gli altri sanno e imparare da esso. Tagliare le pagine di buone riviste con le foto delle cose che ami in modo da poter mostrare alla gente ciò che ami. L’amore è la parte centrale della progettazione.

EB: Come spiegare il vostro successo?

LS: Molto ha a che fare con la mia educazione. Crescendo in una casa di artisti ho imparato a vedere chiaramente ed esattamente quello che volevo. Mia madre aveva un gusto notevole. E mio padre era un ottimo cuoco. Anche mia madre era una brava cuoca. Una volta ci ha fatto Pollo Kiev e mi ricordo di aver visto come ha pestato il pollo, piegato e accuratamente dragato nella farina. Ricordo il burro che sgorgava. Questo è un ricordo molto potente per uno chef.

Questa storia è apparsa nel numero di inverno 2019.