Boston Comestible

Boston Comestible: Tu vida ha sido muy interesante. Podrías haber ido en muchas direcciones. ¿Cómo te convertiste en chef?

Lydia Shire: ¡Ser abandonada por mi primer marido a los 21 años me dio una sacudida! Ni siquiera sabía lo que significaba la palabra «pensión alimenticia». Tuve mi primer hijo a los 16 años. Y cuando mi marido se enamoró de otra persona, empecé a trabajar en el Sindicato de Mujeres haciendo pasteles. Mis pasteles se agotaron. También lo hizo mi pan de nueces para citas. Y mis rollos de nueces. Y mis pasteles de manzana. Entonces, de alguna manera, conseguí un trabajo como chef privado para Edwin Land para trabajar en su comedor privado como asistente de Odette Berry. Un día hice pollo Kiev para el almuerzo y fue perfecto. Después supe que quería trabajar en un restaurante.

No había muchos restaurantes en Boston en esos días. Durgin Park y no mucho más. Pero había oído hablar de Maison Robert, el legendario restaurante francés de Boston, y quería trabajar allí. Me preparé para mi entrevista horneando un pastel de siete capas con un glaseado de crema de mantequilla. Era el día más caluroso del año. Pedí un taxi con aire acondicionado, y no había muchos en Boston en ese momento, porque no quería que la crema de mantequilla se derritiera en el camino. Estaban tan impresionados que me contrataron. Pero me contrataron como una» chica de ensalada » trabajando en la línea fría. Lo odiaba. Eso no es lo que quería en absoluto. Yo quería cocinar!

EB: Entonces, ¿qué hiciste después?

LS: Solicité a Le Cordon Bleu en Londres, pero la escuela estaba completa. Me dijeron que tenía que esperar a una cancelación. Por ahora, tenía tres hijos y un ex marido que había perdido su trabajo, y el plan era que los niños se quedarían con él si iba a Londres. Finalmente, la escuela me llamó. Tuvieron una cancelación. Fui a una joyería y empeñé mi anillo de diamantes. ¿Para qué necesitaba un anillo si no tenía marido? Necesitaba una carrera mucho más que un anillo.

EB: Entonces, con tres niños pequeños y un «ex», ¿se fue a Londres?

LS: ¡Sí! Aterricé en Londres sin dónde quedarme. Pero me imaginé que siempre está la YWCA. La primera YWCA en la que me quedé fue horrible. Se podían ver los pies de otras personas bajo los tabiques. La comida en la cafetería era igualmente horrible. Hígado de ternera seco, como la suela de un zapato. Mi primer sabor de la cocina inglesa! Pregunté si había una YWCA que pudiera ser más agradable y cercana a mi escuela. Sí, dijeron, hay uno en la calle Devonshire, » donde vivían todos los médicos.»

Pasé tres meses en Londres y todo fue emocionante. ¡Nunca había visto carnicerías de verdad! Mi alquiler era de 9 9 a la semana y tenía 5 50 a la semana para vivir, lo que significaba que aprendí a amar la comida india. Ahora ansío comida india. Me encantan las verduras. ¡Me encanta el pan indio!

EB: Después del curso en Le Cordon Bleu, ¿volviste a Boston?

LS: Sí. Volví a la Maison Robert. Le dije: «He estado en una escuela de cocina y quiero cocinar en la línea directa de un restaurante elegante.»Me contrataron de nuevo, primero como chef de arriba (su espacio más informal) y luego como Chef. En ese momento, en 1974, no había mujeres cocineras en Boston. Especialmente en un restaurante francés. Lucien Robert respetaba el talento de las mujeres. Nunca tuve que pedir un aumento, simplemente habría más dinero en mi cheque. Fue entonces cuando también conocí a mi segundo marido, Uriel, y llevamos 30 años juntos.

EB: ¿Por qué crees que fuiste capaz de tener tanto éxito? ¿Dirías que eres conducido?

LS: Nunca pensé en ello. Sólo era un trabajador intrépido. Iría a un trabajo, comprobaría lo que todos los demás sabían e iría mejor. Pasaba largas horas sumergido en el trabajo y en el negocio. Con el dinero sobrante compraría buena comida. Y lo que es más importante, trabajé con buena gente. No tengo malas historias de trabajo en la cocina como otras mujeres. Es decir, hasta que trabajé para una persona en el Four Seasons en California. No estaba contento conmigo en absoluto.

EB: Usted fue la primera mujer en dirigir la cocina de un hotel Four Seasons, ¿correcto?

LS: Sí, y sabía que era un gran problema. Pero una carrera corporativa no era lo que quería. Llegué a casa de Los Ángeles y abrí Biba’s, el primer restaurante de 2 millones de dólares en la ciudad que no formaba parte de una cadena. Quería hacer cosas que nadie en Boston había hecho. Sabía que había riesgo, pero no me importaba. Por ejemplo, tenía una sección en el menú para «despojos», carnes de órgano y otros cortes menos probables, y un menú de bar independiente. El bar era algo importante para mí. Sabía que quería un bar para seis personas con pequeños bocados para viajeros solteros. Trabajando en hoteles, había visto lo importante que era. A la gente le encantaba sentarse en el horno de leña a Biba la. Todo acerca de Biba era exactamente como la había imaginado. Contraté a Adam Tihany, entonces y ahora el diseñador de restaurantes más importante del país, para diseñar el espacio. Hemos sido amigos desde entonces.

EB: ¿Cómo te fue?

LS: Abrimos Biba a raves y tenía una increíble barra de negocio. Estábamos haciendo 5 5.000 por noche y balanceándonos hasta las 2 de la mañana. Pusimos televisores para ver deportes, esto no era algo que se hacía en un restaurante de alta gama en esos días, y los hombres simplemente vinieron y se quedaron y nunca salieron del bar. Muchos de los chicos nunca subieron a comer. Se quedarían en el bar con almejas fritas servidas en una bolsa de papel. Amo a los hombres! Me encantó la idea de que los hombres pudieran venir a mi restaurante, tomar una copa, ver deportes y simplemente divertirse.

EB: ¿Y por qué cerrar Biba s?

LS: Después de 13 años y medio, Biba’s empezaba a parecer cansado y lo sabía. Me asocié con Ken Himmel y reinventamos el espacio como Excelsior. Adam Tihany también diseñó ese restaurante.
EB: ¿Y luego?

LS: Al final no fue bonito. Hubo una demanda y salió en toda la prensa. Pero estoy muy orgulloso de lo que hice . La comida era genial. Definitivamente no es su restaurante de barrio local! Cogíamos a estos pequeños pollos y los deshuesábamos en un círculo plano redondo exacto que llenaba todo el plato. Muy llenadora y hermosa. Traté de superarme en Excelsior. Pero el restaurante se volvió demasiado corporativo para mí. Y luego me enfermé, y fue el principio del fin.

EB: ¿Tu próximo movimiento?

LS: Me hice cargo de Locke Ober, una institución de Boston que había pasado por momentos difíciles. En el momento en que compré el restaurante, ¡solo estaban haciendo 14 portadas un sábado por la noche! Fui a Nueva York y vi una enorme araña de cristal en mi tienda de antigüedades favorita. Estaba sentado frente a él y llamé a Patrick Lyons, que estaba haciendo Locke Ober conmigo. Dije que me encantaba. Dijo ¿cuánto? Y dije: «10.»No preguntó» 10 ¿qué?»Él dijo,» ¿De verdad te encanta? ¡Cómpralo!»¡ Y hoy, ese candelabro sigue conmigo, aquí en medio del comedor privado de Scampo! Sigo siendo la única persona en la que confío para limpiarlo.

EB: ¿Cómo te convertiste en ti?

LS: Tuve una infancia muy feliz y sin complicaciones. Crecí en Brookline y éramos cuatro: tres niñas y un niño. Yo era la chica del medio. Vimos Pinky Lee en la televisión y atacamos los periódicos divertidos cuando mi padre intentaba leer el periódico. Nos hacía sándwiches de mantequilla de maní y tocino. Yo era uno de los pocos niños no judíos de mi clase y terminé yendo a un montón de bar mitzvahs.

mis padres eran artistas, ilustradores. Como Norman Rockwell. Mi madre dibujaba anuncios, todos los anuncios de pieles de Filene, y luego volvía a casa y nos cocinaba la cena. Mi resistencia viene de mi madre. Éramos de clase media sólida. A veces teníamos un coche y a veces no, pero crecí en una casa que apreciaba la calidad. Comprábamos un atuendo y medio nuevo por año, faldas escocesas nuevas, un vestido para Navidad o Pascua. Teníamos pequeñas cantidades de cosas muy buenas. Se trataba de calidad, no de cantidad. Y color. Mi madre me dijo que el blanco y el negro son la ausencia de color. Tenía pares y pares de zapatos rojos.

EB: ¿Cómo crees que te ha afectado ser mujer en el negocio de la alimentación?

LS: ¡No estoy seguro de que lo haya hecho! Pero me gusta la persona que soy. Es interesante, no soy agresivo a menos que se trate de cómo trabajo. Soy de habla suave por naturaleza. Y no puedo negociar nada. Es mi madre en mí. Mi madre era blanda. Es sólo un gen que tengo. Después de todo esto, no he aprendido a ser una mejor persona de negocios. Pero cuando se trata de cocinar, ¡no tengo miedo!

EB: Entonces, si no puedes negociar, ¿cómo manejas el negocio?

LS: Tengo un gran GM que vigila los precios. Tengo que tener eso. Alguien tiene que decirme que no. Siempre quiero tener cosas hermosas. Siente la ropa de este mantel. Hmmm? Hermoso. Algodón de Italia. La vi por primera vez en el Café Des Artistes de Nueva York. Cuando se limpia la boca con una mezcla de polietileno, simplemente mueve la grasa de forma natural de un lugar a otro.

EB: ¿Qué consejos tienes para chefs, hombres o mujeres?

LS: Mira a tu alrededor. Vea lo que otras personas saben y aprendan de ello. Corta páginas de buenas revistas con fotos de cosas que amas para que puedas mostrar a la gente lo que amas. El amor es la parte central del diseño.

EB: ¿Cómo explicar su éxito?

LS: mucho tiene que ver con mi educación. Al crecer en una casa de artistas, aprendí a ver con claridad y exactamente lo que quería. Mi madre tenía un gusto extraordinario. Y mi padre era un gran cocinero. Mi madre también era buena cocinera. Una vez nos hizo Pollo Kiev y recuerdo ver como golpeaba el pollo, lo doblaba y lo dragaba cuidadosamente en harina. Recuerdo la mantequilla brotando. Es un recuerdo muy poderoso para un chef.

Esta historia apareció en la edición de invierno de 2019.