syötävä Boston

syötävä Boston: elämäsi on ollut niin mielenkiintoista. Olisit voinut mennä moneen suuntaan. Miten sinusta tuli kokki?

Lydia Shire: se, että ensimmäinen mieheni jätti minut 21-vuotiaana, antoi minulle tärähdyksen! En edes tiennyt, mitä sana ”elatusapu” tarkoitti. Sain ensimmäisen lapseni 16-vuotiaana. Kun mieheni rakastui toiseen, aloin tehdä piirakoita Naisteollisuusliitossa. Piirakkani myytiin loppuun. Niin teki myös treffipähkinäleipäni. Ja pekaanipähkinärullani. Ja omenapiirakkani. Sitten jotenkin sain töitä Yksityiskokkina Edwin Landille, joka työskentelee hänen yksityisessä ruokasalissaan Odette Berryn avustajana. Yhtenä päivänä tein lounaaksi Kiovan kanaa, ja se oli aivan täydellistä. Sen jälkeen tiesin, että haluan töihin ravintolaan.

Bostonissa ei tuohon aikaan ollut montaa ravintolaa. Durgin Park ja vähän muuta. Mutta olin kuullut Maison Robertista, legendaarisesta Ranskalaisravintolasta Bostonissa, ja halusin työskennellä siellä. Valmistauduin haastatteluun leipomalla seitsenkerroksisen kakun voinokareen kuorrutteella. Se oli vuoden kuumin päivä. Tilasin ilmastoidun taksin—eikä Bostonissa ollut siihen aikaan montaa-koska en halunnut voinokareen sulavan matkalla. He olivat niin vaikuttuneita, että palkkasivat minut. Mutta minut palkattiin ”salaattitytöksi”. Vihasin sitä. En minä sitä halunnut. Halusin kokata!

eb: niin, mitä teit seuraavaksi?

LS: hain Lontoon Le Cordon Bleuun, mutta koulu oli täynnä. Minulle sanottiin, että joudun odottamaan peruutusta. Minulla oli jo kolme lasta ja ex-mies, joka oli menettänyt työnsä, ja suunnitelma oli, että lapset jäisivät hänen luokseen, jos lähtisin Lontooseen. Lopulta koulusta soitettiin. Heillä oli peruutus. Menin kultasepänliikkeeseen ja panttasin timanttisormukseni. Mihin tarvitsin sormusta, jos minulla ei ollut miestä? Tarvitsin uran paljon enemmän kuin sormuksen.

eb: lähdit siis kolmen pienen lapsen ja ”exän” kanssa Lontooseen?

LS: Kyllä! Laskeuduin Lontooseen ilman majapaikkaa. Mutta ajattelin, että aina on NMKY. Ensimmäinen YWCA, jossa olin, oli kamala. Väliseinien alta näkyi muiden jalat. Ruokalan ruoka oli yhtä kamalaa. Kuivunut vasikan maksa kuin kengänpohja. Ensimmäinen maistiaiseni brittiläisestä ruoanlaitosta! Kysyin, onko olemassa NMKY: tä, joka voisi olla mukavampi ja lähempänä kouluani. Kyllä, He sanoivat, yksi on Devonshire Streetillä, ” jossa kaikki lääkärit asuivat.”

vietin kolme kuukautta Lontoossa ja kaikki oli sykähdyttävää. En ollut koskaan nähnyt oikeita lihakauppoja! Vuokrani oli 9 dollaria viikossa ja minulla oli 50 dollaria viikossa elämiseen, mikä tarkoitti sitä, että opin rakastamaan intialaista ruokaa. Nyt himoitsen intialaista ruokaa. Rakastan vihanneksia. Rakastan intialaista leipää!

eb: Le Cordon Bleun kurssin jälkeen palasit Bostoniin?

LS: Kyllä. Palasin Maison Robertin luo. Sanoin, että olen käynyt kokkikoulun ja haluan laittaa ruokaa hienossa ravintolassa kuumalla linjalla.”He palkkasivat minut takaisin, ensin yläkerran keittiömestariksi (heidän rennompi tilansa) ja sitten keittiömestariksi. Siinä vaiheessa, vuonna 1974, Bostonissa ei ollut yhtään naiskokkia. Etenkin ranskalaisessa ravintolassa. Lucien Robert kunnioitti naisten lahjakkuutta. Minun ei koskaan tarvinnut pyytää palkankorotusta—shekkiini jäisi vain enemmän rahaa. Silloin tapasin myös toisen mieheni Urielin, ja olemme olleet yhdessä 30 vuotta.

EB: miksi luulette pystyvänne niin hyvin menestymään? Sanoisitko, että olet ajettu?

LS: en ole oikein ajatellut asiaa. Olin vain peloton työntekijä. Menin keikalle, tarkistin, mitä muut tiesivät ja menin paremmin. Minulla oli tapana viettää pitkiä päiviä uppoutuneena työhön ja bisnekseen. Jos rahaa olisi jäljellä, ostaisin hyvää ruokaa. Mikä tärkeintä, työskentelin hyvien ihmisten kanssa. Minulla ei ole huonoja keittiötyöjuttuja kuten muilla naisilla. Kunnes työskentelin Four Seasonsissa Kaliforniassa. Hän ei ollut tyytyväinen minuun.

eb: olithan ensimmäinen nainen Four Seasons-hotellin keittiössä?

LS: Kyllä, ja tiesin, että se on iso juttu. Mutta yritysura ei ollut sitä, mitä halusin. Palasin Los Angelesista ja avasin Biba ’ sin. se oli ensimmäinen 2 miljoonan dollarin ravintola, joka ei kuulunut ketjuun. Halusin tehdä asioita, joita kukaan muu Bostonissa ei ollut tehnyt. Tiesin, että riski oli olemassa, mutta en välittänyt. Minulla oli esimerkiksi ruokalistalla osio ”sisäelimille”—elimenlihat ja muut vähemmän todennäköiset leikkaukset-ja erillinen baarimenu. Baari oli minulle iso juttu. Tiesin, että haluan kuuden hengen baarin, jossa on pieniä purtavia sinkkumatkailijoille. Olin nähnyt, miten tärkeää se oli. Ihmiset tykkäsivät istua Biban puulämmitteisen uunin ääressä. Palkkasin Adam Tihanyn – silloin ja nyt maan johtavan ravintolasuunnittelijan-suunnittelemaan tilan. Olemme olleet ystäviä siitä lähtien.

EB: miten meni?

LS: Avasimme Biban Raveille ja meillä oli uskomaton baaribisnes. Tienasimme 5 000 dollaria yöltä ja rokkasimme kahteen asti. Laitoimme televisiot katsomaan urheilua—tätä ei tuohon aikaan tehty huippuravintolassa-ja miehet vain tulivat ja jäivät eivätkä poistuneet baarista! Monet kavereista eivät menneet yläkertaan syömään. He vain yöpyivät baarissa paistettujen simpukoiden kanssa paperipussissa. Rakastan miehiä! Rakastin ajatusta, että miehet voisivat tulla ravintolaani, juoda, katsoa urheilua ja vain pitää hauskaa.

EB: And why did you close Biba ’ s?

LS: 13½ vuoden jälkeen Biba ’ s alkoi näyttää väsyneeltä ja tiesin sen. Ryhdyin kumppaniksi Ken himmelin kanssa ja keksimme tilan uudelleen Excelsioriksi. Adam Tihany suunnitteli senkin ravintolan.
EB: And then?

LS: ei se lopulta kaunista ollut. Oikeusjuttu oli lehdissä. Mutta olen hyvin ylpeä siitä, mitä tein . Ruoka oli hyvää. Ei ainakaan lähiravintolaasi! Otimme nämä pienet kanat ja luuttuimme ne täsmälleen pyöreäksi, tasaiseksi ympyräksi, joka täytti koko lautasen. Erittäin täyttävä ja kaunis. Yritin ylittää itseni Excelsiorissa. Mutta ravintolasta tuli liian yhtiömäinen minulle. Sitten sairastuin, ja se oli lopun alkua.

EB: your next move?

LS: valtasin Locke Oberin, bostonilaisen instituution, joka oli joutunut koville. Siinä vaiheessa kun ostin ravintolan, he tekivät vain 14 kantta lauantai-iltana! Menin New Yorkiin ja näin valtavan kristallikruunun suosikkiantiketjussani. Istuin sen edessä ja soitin Patrick Lyonsille, joka teki Locke Oberia kanssani. Sanoin rakastavani sitä. Paljonko hän sanoi? Ja minä sanoin ” 10.”Hän ei kysynyt” 10 mitä?”Hän sanoi:” Rakastatko sitä todella? Osta se!”Ja tänään tuo kattokruunu on yhä mukanani, täällä keskellä scampon yksityistä ruokasalia! Olen yhä ainoa, jonka luotan siivoamaan sen.

EB: miten sinusta tuli sinä?

LS: minulla oli hyvin onnellinen, mutkaton lapsuus. Kasvoin Brooklinessa ja meitä oli neljä: kolme tyttöä ja yksi poika. Olin keskellä oleva tyttö. Katsoimme telkkarista Pinky Leetä ja hyökkäsimme hassujen lehtien kimppuun, kun isäni yritti lukea lehteä. Hän teki maapähkinävoi-pekonivoileipiä. Olin yksi harvoista ei-juutalaisista oppilaista luokallani ja päädyin käymään monissa bar mitsvoissa.

molemmat vanhempani olivat taiteilijoita, kuvittajia. Kuten Norman Rockwell. Äitini piirsi kaikki Filenen turkismainokset-ja sitten hän tuli kotiin laittamaan meille ruokaa. Kestävyyteni tulee äidiltäni. Olimme vakaata keskiluokkaa. Joskus meillä oli auto ja joskus ei, mutta kasvoin talossa, jossa arvostettiin laatua. Saisimme puolitoista uutta asua vuodessa – uudet kiltit, joulun tai pääsiäisen mekon. Meillä oli pieniä määriä erittäin hyviä asioita. Kyse on laadusta, ei määrästä. Ja väriä. Äiti kertoi, että musta ja valkoinen ovat värin puuttumista. Hänellä oli punaiset kengät.

eb: miten luulet, että naisena oleminen elintarvikealalla on vaikuttanut sinuun?

LS: en ole varma, onko se! Mutta pidän siitä, millainen olen. Se on mielenkiintoista, en ole aggressiivinen, ellei kyse ole siitä, miten työskentelen. Olen luonnostaan pehmeäsanainen. Eikä voi neuvotella mistään. Se on äitini minussa. Äitini oli pehmeä. Minulla on vain geeni. Kaiken tämän jälkeen en ole oppinut olemaan parempi bisnesmies. Mutta mitä tulee ruoanlaittoon, olen peloton!

eb: joten, jos et voi neuvotella, miten hoidat liiketoimintaa?

LS: minulla on loistava GM, joka vahtii hintoja. Minun on saatava se. Jonkun on kieltäydyttävä. Haluan aina kauniita asioita. Tunnustele liinavaatteita tässä pöytäliinassa. Hmmm? Kaunis. Cotton Italiasta. Näin sen ensimmäisen kerran Café Des Artistesissa New Yorkissa. Kun pyyhit suusi poly-seoksella, se siirtää rasvan luonnostaan paikasta toiseen.

eb: mitä neuvoja sinulla on keittiömestareille, miehille vai naisille?

LS: katso ympärillesi. Katso, mitä muut tietävät ja opi siitä. Leikkaa hyvistä lehdistä sivuja, joissa on kuvia asioista, joita rakastat, jotta voit näyttää ihmisille, mitä rakastat. Rakkaus on suunnittelun keskiössä.

EB: miten selittää menestyksesi?

LS: paljon liittyy kasvatukseeni. Taiteilijakodissa kasvaessani opin näkemään selkeästi ja juuri sen, mitä haluan. Äidilläni oli erinomainen maku. Isäni oli loistava kokki. Äitinikin oli hyvä kokki. Kerran hän teki meille Kiovan kanaa ja muistan katselleeni, kun hän survoi kanaa, taittoi sen ja ruoppasi sen huolellisesti jauhoissa. Muistan, että voi purskahti ulos. Se on vahva muisto kokille.

tämä juttu ilmestyi talven 2019 numerossa.