Boston Comestible

Boston Comestible: Votre vie a été si intéressante. Tu aurais pu aller dans tant de directions. Comment êtes-vous devenu chef ?

Lydia Shire : Être larguée par mon premier mari à 21 ans m’a donné une secousse ! Je ne savais même pas ce que signifiait le mot « pension alimentaire ». J’ai eu mon premier enfant à 16 ans. Et quand mon mari est tombé amoureux de quelqu’un d’autre, j’ai commencé à travailler à la Women’s Industrial Union pour faire des tartes. Mes tartes se sont vendues. Tout comme mon pain aux noix. Et mes petits pains aux pacanes. Et mes tartes aux pommes. Puis, d’une manière ou d’une autre, j’ai trouvé un emploi de chef privé pour Edwin Land pour travailler dans sa salle à manger privée en tant qu’assistante d’Odette Berry. Un jour, j’ai fait du poulet Kiev pour le déjeuner et c’était tout simplement parfait. Après cela, j’ai su que je voulais travailler dans un restaurant.

Il n’y avait pas beaucoup de restaurants à Boston à l’époque. Parc Durgin et pas grand-chose d’autre. Mais j’avais entendu parler de la Maison Robert, le légendaire restaurant français de Boston, et j’avais envie d’y travailler. Je me suis préparé pour mon entretien en préparant un gâteau à sept couches avec un glaçage à la crème au beurre. C’était le jour le plus chaud de l’année. J’ai commandé un taxi climatisé — et il n’y en avait pas beaucoup à Boston à cette époque – parce que je ne voulais pas que la crème au beurre fonde en cours de route. Ils étaient tellement impressionnés qu’ils m’ont embauché. Mais ils m’ont embauchée comme « salad girl » travaillant sur la ligne froide. Je détestais ça. Ce n’est pas du tout ce que je voulais. Je voulais cuisiner!

EB : Alors, qu’avez-vous fait ensuite?

LS : J’ai postulé au Cordon Bleu à Londres, mais l’école était pleine à craquer. Ils m’ont dit que je devais attendre une annulation. Maintenant, j’avais trois enfants et un ex-mari qui avait perdu son emploi, et le plan était que les enfants resteraient avec lui si j’allais à Londres. Finalement, l’école m’a appelé. Ils ont eu une annulation. Je suis allé dans une bijouterie et j’ai enfilé ma bague en diamant. Pourquoi avais-je besoin d’une bague si je n’avais pas de mari? J’avais besoin d’une carrière bien plus qu’une bague.

EB : Alors, avec trois petits enfants et un  » ex « , tu es parti pour Londres ?

LS: Oui! J’ai atterri à Londres sans logement. Mais je me suis dit qu’il y avait toujours le YWCA. Le premier YWCA où j’ai séjourné était horrible. On pouvait voir les pieds des autres sous les cloisons. La nourriture à la cafétéria était tout aussi horrible. Foie de veau séché, comme la semelle d’une chaussure. Mon premier goût de la cuisine britannique! J’ai demandé s’il y avait un YWCA qui pourrait être plus agréable et plus proche de mon école. Oui, ont-ils dit, il y en a un sur Devonshire Street, « où vivaient tous les médecins. »

J’ai passé trois mois à Londres et tout était passionnant. Je n’avais jamais vu de vraies boucheries ! Mon loyer était de 9 a par semaine et j’avais 50 a par semaine pour vivre, ce qui signifiait que j’ai appris à aimer la cuisine indienne. Maintenant, j’ai envie de nourriture indienne. J’adore les légumes. J’adore le pain indien!

EB : Après le stage au Cordon Bleu, vous êtes revenu à Boston ?

LS: Oui. Je suis retourné à la Maison Robert. J’ai dit: « J’ai été à l’école de cuisine et je veux cuisiner sur la ligne directe dans un restaurant chic. »Ils m’ont réembauché, d’abord en tant que chef à l’étage (leur espace plus décontracté), puis en tant que chef. À ce moment-là, en 1974, il n’y avait pas de femmes chefs à Boston. Surtout dans un restaurant français. Lucien Robert respectait le talent des femmes. Je n’ai jamais eu à demander une augmentation — il y aurait juste plus d’argent dans mon chèque. C’est à ce moment-là que j’ai également rencontré mon deuxième mari, Uriel, et nous sommes ensemble depuis 30 ans.

EB: Pourquoi pensez-vous que vous avez pu avoir autant de succès? Diriez-vous que vous êtes conduit?

LS : Je n’y ai jamais vraiment pensé. J’étais juste un travailleur intrépide. J’irais à un emploi, je vérifierais ce que tout le monde savait et j’irais mieux. Je passais de longues heures immergé dans le travail et dans les affaires. Avec les restes d’argent, j’achèterais de la bonne nourriture. Plus important encore, j’ai travaillé avec de bonnes personnes. Je n’ai pas de mauvaises histoires de cuisine comme les autres femmes. C’est-à-dire jusqu’à ce que je travaille pour une personne au Four Seasons en Californie. Il n’était pas du tout content de moi.

EB : Vous avez été la première femme à diriger une cuisine d’hôtel Four Seasons, n’est-ce pas ?

LS : Oui, et je savais que c’était un gros problème. Mais une carrière en entreprise n’était pas ce que je voulais. Alors, je suis rentré de Los Angeles et j’ai ouvert Biba’s. C’était le premier restaurant construit à 2 millions de dollars en ville qui ne faisait pas partie d’une chaîne. Je voulais faire des choses que personne d’autre à Boston n’avait faites. Je savais qu’il y avait un risque, mais je m’en fichais. Par exemple, j’avais une section sur le menu pour les « abats » — les abats et autres coupes moins probables – et un menu de bar autonome. Le bar était une grande chose pour moi. Je savais que je voulais un bar de six personnes avec de petites bouchées pour les voyageurs célibataires. En travaillant dans des hôtels, j’avais vu à quel point c’était important. Les gens adoraient s’asseoir au four à bois chez Biba. Tout chez Biba était exactement comme je l’avais imaginé. J’ai embauché Adam Tihany — le plus grand concepteur de restaurants du pays à l’époque et maintenant – pour concevoir l’espace. Nous sommes amis depuis.

EB : Comment ça s’est passé ?

LS: Nous avons ouvert Biba’s à des raves et nous avons eu un bar incroyable. On faisait 5 000 $ par nuit et on se balançait jusqu’à 2h du matin. Nous avons mis des téléviseurs pour regarder des sports — ce n’était pas quelque chose que vous feriez dans un restaurant haut de gamme à l’époque – et les hommes sont juste venus et sont restés et n’ont jamais quitté le bar! Beaucoup de gars ne sont jamais montés à l’étage pour manger. Ils resteraient juste au bar à manger des palourdes frites servies dans un sac en papier. J’aime les hommes! J’ai adoré l’idée que les hommes puissent venir dans mon restaurant, prendre un bon verre, regarder du sport et s’amuser.

EB : Et pourquoi avez-vous fermé celui de Biba ?

LS: Après 13½ ans, Biba commençait à avoir l’air fatiguée et je le savais. Je suis entré en partenariat avec Ken Himmel et nous avons réinventé l’espace en tant qu’Excelsior. Adam Tihany a également conçu ce restaurant.
EB : Et puis ?

LS : Ce n’était finalement pas joli. Il y a eu un procès et c’était partout dans la presse. Mais je suis très fier de ce que j’ai fait. La nourriture était excellente. Certainement pas votre restaurant de quartier local! Nous obtenions ces petits poulets et les ossions en un cercle plat rond exact qui remplissait toute l’assiette. Très copieux et beau. J’ai essayé de me surpasser chez Excelsior. Mais le restaurant est devenu trop corporatif pour moi. Et puis je suis tombé malade, et c’était le début de la fin.

EB : Votre prochain coup?

LS: J’ai repris Locke Ober, une institution de Boston qui était tombée dans des moments difficiles. Au moment où j’ai acheté le restaurant, ils ne faisaient que 14 couvertures un samedi soir! Je suis allé à New York et j’ai vu un énorme lustre en cristal dans mon magasin d’antiquités préféré. J’étais assis devant et j’ai appelé Patrick Lyons, qui faisait du Locke Ober avec moi. J’ai dit que j’adorais ça. Il a dit combien? Et j’ai dit  » 10. »Il n’a pas demandé » 10 quoi? » Il a dit: « L’aimez-vous vraiment? Achetez-le! »Et aujourd’hui, ce lustre est toujours avec moi, ici au milieu de la salle à manger privée de Scampo! Je suis toujours la seule personne en qui j’ai confiance pour le nettoyer.

EB : Comment es-tu devenu toi ?

LS: J’ai eu une enfance très heureuse et simple. J’ai grandi à Brookline et nous étions quatre : trois filles et un garçon. J’étais la fille du milieu. Nous avons regardé Pinky Lee à la télévision et attaqué les journaux amusants lorsque mon père essayait de lire le journal. Il nous faisait des sandwichs au beurre de cacahuètes et au bacon. J’étais l’un des rares enfants non juifs de ma classe et j’ai fini par aller à beaucoup de bar mitzvahs.

Mes deux parents étaient artistes, illustrateurs. Comme Norman Rockwell. Ma mère dessinait des publicités – toutes les publicités de fourrure pour Filene — et ensuite elle rentrait à la maison et préparait le dîner pour nous. Mon endurance vient de ma mère. Nous étions une classe moyenne solide. Parfois, nous avions une voiture et parfois pas. Mais j’ai grandi dans une maison d’une qualité prisée. Nous obtenions un an et demi de nouvelles tenues par an – de nouveaux kilts, une robe pour Noël ou Pâques. Nous avons eu de petites quantités de très bonnes choses. C’était une question de qualité, pas de quantité. Et la couleur. Ma mère m’a dit que le noir et le blanc sont l’absence de couleur. Elle avait des paires et des paires de chaussures rouges.

EB: Comment pensez-vous que le fait d’être une femme dans le secteur alimentaire vous a affecté?

LS: Je ne suis pas sûr que ce soit le cas! Mais j’aime la personne que je suis. C’est intéressant, je ne suis pas agressif à moins qu’il ne s’agisse de la façon dont je travaille. Je suis naturellement doux. Et ne peut rien négocier. C’est ma mère en moi. Ma mère était douce. C’est juste un gène que j’ai. Après tout cela, je n’ai pas appris à être un meilleur homme d’affaires. Mais quand il s’agit de cuisiner, je suis intrépide!

EB: Donc, si vous ne pouvez pas négocier, comment gérez-vous l’entreprise?

LS: J’ai un grand GM qui veille sur les prix. Je dois avoir ça. Quelqu’un doit me dire non. Je veux toujours avoir de belles choses. Il suffit de sentir le linge dans cette nappe. Hmmm? Beau. Coton d’Italie. Je l’ai vu pour la première fois au Café Des Artistes à New York. Lorsque vous vous essuyez la bouche avec un mélange de poly, la graisse se déplace naturellement d’un endroit à un autre.

EB : Quels conseils avez-vous pour les chefs, hommes ou femmes?

LS: Regardez autour de vous. Voyez ce que les autres savent et en tirent des leçons. Découpez des pages de bons magazines avec des photos de choses que vous aimez afin de pouvoir montrer aux gens ce que vous aimez. L’amour est la partie centrale de la conception.

EB : Comment expliquer votre succès ?

LS: Beaucoup de choses ont à voir avec mon éducation. En grandissant dans une maison d’artistes, j’ai appris à voir clairement et exactement ce que je voulais. Ma mère avait un goût remarquable. Et mon père était un grand cuisinier. Ma mère était aussi une bonne cuisinière. Une fois, elle nous a fait du poulet Kiev et je me souviens avoir regardé pendant qu’elle pilait le poulet, le pliait et le draguait soigneusement dans de la farine. Je me souviens du beurre qui jaillissait. C’est un souvenir très puissant pour un chef.

Cette histoire est parue dans le numéro d’hiver 2019.