ehető Boston

ehető Boston: az életed annyira érdekes volt. Olyan sok irányba mehettél volna. Hogyan lettél szakács?

Lydia Shire: az, hogy az első férjem 21 évesen kidobott, Megrázott! Azt sem tudtam, mit jelent a “tartásdíj” szó. 16 évesen szültem meg az első gyermekemet. És amikor a férjem beleszeretett valaki másba, elkezdtem dolgozni a női ipari szakszervezetnél, hogy pitét készítsek. A pitéim elkeltek. Ahogy a randim mogyorós kenyerem is. És a diós tekercsem. És az almás pitéim. Aztán, valahogy, kaptam egy munkát, mint egy privát szakács Edwin Land dolgozni a saját ebédlőben, mint egy asszisztens Odette Berry. Egy nap csináltam csirke Kijev ebédre, és ez csak tökéletes. Ezután tudtam, hogy egy étteremben akarok dolgozni.

akkoriban nem sok étterem volt Bostonban. Durgin Park és nem sok más. De hallottam a Maison Robertről, a legendás francia étteremről Bostonban, és ott akartam dolgozni. Az interjúra úgy készültem, hogy egy hétrétegű süteményt vajkrémmel sütöttem. Ez volt az év legforróbb napja. Rendeltem egy légkondicionált taxit-és akkoriban nem volt sok Bostonban -, mert nem akartam, hogy a vajkrém megolvadjon útközben. Annyira lenyűgözte őket, hogy felvettek. De felvettek, mint egy “saláta lány”, aki a hideg vonalon dolgozik. Utáltam. Egyáltalán nem ezt akartam. Szakács akartam lenni!

EB: Szóval, mit csináltál ezután?

LS: jelentkeztem a londoni Le Cordon Bleu-be, de az iskola teljesen le volt foglalva. Azt mondták, hogy meg kell várnom a lemondást. Mostanra már volt három gyerekem és egy volt férjem, aki elvesztette az állását, és a terv az volt, hogy a gyerekek vele maradnak, ha Londonba megyek. Végül felhívott az iskola. Lemondták. Elmentem egy ékszerüzletbe, és eladtam a gyémántgyűrűmet. Minek nekem gyűrű, ha nincs férjem? Sokkal nagyobb szükségem volt egy karrierre, mint egy gyűrűre.

EB: szóval három kisgyerekkel és egy “ex” – vel Londonba mentél?

LS: Igen! Londonban landoltam, nem volt hol maradnom. De rájöttem, hogy mindig ott van a YWCA. Az első YWCA, amelyben maradtam, szörnyű volt. Más emberek lábát láthatta a válaszfalak alatt. Az étel a kávézóban ugyanolyan szörnyű volt. Kiszáradt a borjú mája, mint egy cipő talpa. Az első ízelítő a brit szakácskönyvből! Megkérdeztem, hogy van-e olyan YWCA, amely kedvesebb és közelebb áll az iskolámhoz. Igen, azt mondták, van egy a Devonshire Streeten, “ahol az összes orvos élt.”

három hónapot töltöttem Londonban, és minden izgalmas volt. Még soha nem láttam igazi hentesüzleteket! A bérleti díjam heti 9 dollár volt, és heti 50 dollárom volt, ami azt jelentette, hogy megtanultam szeretni az indiai ételeket. Most Indiai kajára vágyom. Imádom a zöldségeket. Szerelem indiai kenyér!

EB: a Le Cordon Bleu tanfolyam után visszajöttél Bostonba?

LS: Igen. Visszamentem Maison Roberthez. Azt mondtam: “szakácsiskolába jártam, és szakácsnőként akarok főzni egy puccos étteremben.”Visszavettek, először az emeleti séfként (hétköznapibb helyük), majd séfként. Ezen a ponton, 1974-ben Bostonban nem voltak női szakácsok. Főleg egy francia étteremben. Lucien Robert tisztelte a nők tehetségét. Soha nem kellett emelést kérnem—csak több pénz lenne a csekkemben. Ekkor találkoztam a második férjemmel, Uriellel is, és 30 éve vagyunk együtt.

EB: mit gondol, miért tudott ilyen sikeres lenni? Azt mondanád, hogy hajtasz?

LS: soha nem gondoltam rá. Én csak egy bátor munkás voltam. Elmentem dolgozni, megnéztem, mit tud mindenki más, és jobban jártam. Hosszú órákat töltöttem a munkában és az üzletben. A maradék pénzből jó kaját vennék. És ami még fontosabb, jó emberekkel dolgoztam együtt. Nincs olyan rossz konyhai munka történetem, mint más nőknek. Egészen addig, amíg egy embernek nem dolgoztam a kaliforniai Four Seasons-ban. Egyáltalán nem volt elégedett velem.

EB: Ön volt az első nő, aki a Four Seasons Hotel konyháját vezette, igaz?

LS: Igen, és tudtam, hogy nagy dolog. De a vállalati karrier nem az volt, amit akartam. Hazajöttem Los Angelesből és megnyitottam a Biba ‘ s-t. ez volt az első 2 millió dolláros étterem a városban, ami nem volt része egy Láncnak. Olyan dolgokat akartam csinálni, amelyeket Bostonban senki más nem tett. Tudtam, hogy van kockázat, de nem érdekelt. Például volt egy részem a menüben a “belsőségek”—szervhús és más kevésbé valószínű vágások-és egy önálló bár menü. A bár nagy dolog volt számomra. Tudtam, hogy egy hatszemélyes bárot akarok, kis falatokkal az egyedülálló utazók számára. Szállodákban dolgoztam, láttam, milyen fontos ez. Az emberek imádtak Biba fatüzelésű kemencéjében ülni.Biba-ban minden pontosan olyan volt, ahogy elképzeltem. Felbéreltem Tihany Ádámot-akkor és most az ország első számú étteremtervezőjét—, hogy tervezze meg a teret. Azóta barátok vagyunk.

EB: hogy ment?

LS: Megnyitottuk a Biba ‘ s-t raves-nek, és hihetetlen bárüzletünk volt. 5000 dollárt kerestünk éjszakánként, és hajnali 2-ig ringattunk. TV-t tettünk sportnézésre—ez nem volt valami, amit egy csúcskategóriás étteremben csinálna azokban a napokban-és a férfiak csak jöttek és maradtak, és soha nem hagyták el a bárot! A srácok közül sokan soha nem mentek fel enni. Csak a bárban maradtak, ahol sült kagylót szolgáltak fel papírzacskóban. Szeretem a férfiakat! Imádtam azt az ötletet, hogy a férfiak eljöhetnek az éttermembe, iszogathatnak, sportot nézhetnek és csak szórakozhatnak.

EB: és miért zárta be a Biba ‘ s-t?

LS: 13 év után Biba fáradtnak tűnt, és tudtam. Szövetségre léptem Ken Himmel-lel, és újra feltaláltuk a helyet, mint Excelsior. Ezt az éttermet is Tihany Ádám tervezte.
EB: és akkor?

LS: végül nem volt szép. Volt egy per, és tele volt vele a sajtó. De nagyon büszke vagyok arra, amit tettem . Az étel remek volt. Határozottan nem a helyi szomszédos étterem! Fogtuk ezeket a kis csirkéket, és kicsontoztuk őket egy pontosan kerek, lapos körbe, amely megtöltötte az egész tányért. Nagyon kitöltő és gyönyörű. Megpróbáltam felülmúlni magam az Excelsiorban. De az étterem túl vállalati lett számomra. Aztán megbetegedtem, és ez volt a vég kezdete.

EB: a következő lépés?

LS: átvettem Locke Ober-t, egy bostoni intézményt, amely nehéz időkben esett. Abban a pillanatban, amikor megvettem az éttermet, csak szombat este 14 borítót csináltak! Elmentem New Yorkba, és megláttam egy hatalmas kristálycsillárt a kedvenc antik boltomban. Ott ültem előtte, és felhívtam Patrick Lyons-t, aki Locke Ober-t csinálta velem. Mondtam, hogy tetszik. Mennyit mondott? Azt mondtam: “10.”Nem kérdezte” 10 mi?”Azt mondta:” tényleg szereted? Vedd meg!”És ma az a csillár még mindig velem van, itt a scampo privát étkezőjének közepén! Még mindig én vagyok az egyetlen, akiben megbízom.

EB: hogyan lettél te?

LS: nagyon boldog, bonyolult gyermekkorom volt. Brookline-ban nőttem fel, és négyen voltunk: három lány és egy fiú. Én voltam a lány középen. Néztük Pinky Lee-t a tévében, és megtámadtuk a vicces újságokat, amikor apám megpróbált újságot olvasni. Csinált nekünk mogyoróvajas és szalonnás szendvicset. Egyike voltam azon kevés nem zsidó gyerekeknek az osztályomban, és végül sok bar Mitzvah-ra mentem.

mindkét szüleim művészek, illusztrátorok. Mint Norman Rockwell. Anyám rajzolt hirdetéseket-Filene összes szőrmehirdetését—, majd hazajött, és vacsorát szakácsolt nekünk. Az állóképességem anyámtól származik. Szilárd középosztály voltunk. Néha volt autónk, néha nem, de én egy olyan házban nőttem fel, ahol nagyra becsülték a minőséget. Másfél új ruhát kaptunk évente—új kilt, ruhát karácsonyra vagy Húsvétra. Kis mennyiségű nagyon jó dolog volt. Minden a minőségről szól, nem a mennyiségről. És színes. Anyám azt mondta nekem, hogy a fekete-fehér a szín hiánya. Volt pár piros cipője.

EB: mit gondolsz, milyen hatással volt rád, hogy nő vagy az élelmiszeriparban?

LS: nem vagyok biztos benne, hogy van! De szeretem azt az embert, aki vagyok. Érdekes, nem vagyok agresszív, hacsak nem arról van szó, hogyan dolgozom. Természetesen halk szavú vagyok. És nem tárgyalhatunk semmiről. Ez az anyám bennem. Az anyám puha volt. Ez csak egy gén, ami bennem van. Mindezek után nem tanultam meg jobb üzletembernek lenni. De amikor a szakácsról van szó, rettenthetetlen vagyok!

EB: tehát, ha nem tud tárgyalni, hogyan kezeli az üzletet?

LS: van egy nagy GM, aki figyeli az árakat. Ezt meg kell vennem. Valakinek nemet kell mondania nekem. Mindig szép dolgokat akarok. Csak érezze az ágyneműt ebben az asztalterítőben. Hmmm? Gyönyörű. Pamut Olaszországból. Először a cafeteria Des Artistes-ben láttam New Yorkban. Ha törölje a száját egy poli keverék csak természetesen mozog a zsír egyik helyről a másikra.

EB: milyen tanácsot ad a szakácsoknak, férfi vagy nő?

LS: nézz körül. Nézze meg, mit tudnak mások, és tanuljanak belőle. Vágjon ki oldalakat a jó magazinokból olyan képekkel, amelyeket szeret, így megmutathatja az embereknek, mit szeret. A szeretet a tervezés központi része.

EB: hogyan magyarázza a sikerét?

LS: sok köze van a nevelésemhez. Művészotthonban nőttem fel, megtanultam tisztán látni, és pontosan azt, amit akartam. Anyámnak figyelemre méltó ízlése volt. Apám pedig remek szakács volt. Anyám is jó szakács volt. Egyszer csinált nekünk csirke Kijev és emlékszem, ahogy verte a csirkét, hajtogatott át, és óvatosan kotrott azt a lisztet. Emlékszem, hogy a vaj kifröccsent. Ez egy nagyon erős emlék egy séftől.

ez a történet a 2019.téli számban jelent meg.