エディブル-ボストン

エディブル-ボストン:あなたの人生はとても面白かったです。 あなたは非常に多くの方向に行っている可能性があります。 どのようにしてシェフになったのですか?

リディア-シャイア:21歳で最初の夫に捨てられたことは私に衝撃を与えました! 私は”慰謝料”という言葉が何を意味するのかさえ知りませんでした。 私は16歳で私の最初の子供を持っていました。 そして、私の夫が他の誰かと恋に落ちたとき、私はパイを作る女性産業組合で働き始めました。 私のパイは完売しました。 そう私の日付のナットのパンをした。 そして私のピーカンロール。 そして私のアップルパイ。 その後、どういうわけか、私はエドウィン-ランドのプライベートシェフとして仕事を得て、Odette Berryのアシスタントとして彼のプライベートダイニングルームで働 ある日、私は昼食のために鶏キエフを作り、それだけで完璧でした。 その後、私はレストランで働きたいと思っていました。

当時ボストンにはレストランはあまりなかった。 ダルギンパークと他の多くはありません。 しかし、ボストンの伝説的なフレンチレストラン”Maison Robert”のことを聞いていたので、そこで働きたいと思っていました。 私はバタークリームのフロスティングと7層のケーキを焼くことによって私のインタビューのために準備した。 それは今年の最も暑い日でした。 私はエアコン付きのタクシーを注文した-と私は途中でバタークリームを溶かすことを望んでいなかったので、その時にボストンには多くがありませんでした。 彼らは私を雇ったことをとても感銘を受けました。 しかし、彼らは冷たいラインを働いている”サラダの女の子”として私を雇った。 私はそれを嫌った。 それは私が望んでいたものではありません。 私は料理したかった!

EB:それで、次に何をしましたか?

LS:私はロンドンのル・コルドン・ブルーに応募しましたが、学校は満席でした。 彼らは私がキャンセルを待たなければならなかったと私に言った。 今では、私は三人の子供と彼の仕事を失っていた元夫を持っていた、と計画は、私がロンドンに行った場合、子供たちは彼と一緒に滞在することでした。 最後に、学校から私に電話がありました。 彼らはキャンセルを持っていた。 私は宝石店に行って、私のダイヤモンドの指輪をホックしました。 夫がいなかったら指輪は何のために必要でしたか? 私はリングよりもはるかに多くのキャリアを必要としていました。

EB:それで、三人の小さな子供と”ex”で、あなたはロンドンに出発しましたか?

LS:はい! 私は滞在する場所がないロンドンに上陸しました。 しかし、私は常にYWCAがあると思った。 私が滞在した最初のYWCAはひどかった。 あなたは仕切りの下に他の人の足を見ることができました。 カフェテリアの食べ物も同様にひどかった。 靴の底のように、子牛の肝臓を乾燥させた。 イギリス料理の私の最初の味! 私はより良く、私の学校に近いかもしれないYWCAがあるかどうか尋ねました。 はい、彼らは言った、デヴォンシャー通りに一つがあり、”すべての医師が住んでいた場所。”

私はロンドンで三ヶ月を過ごし、それはすべてスリリングでした。 私は本物の肉屋を見たことがありませんでした! 私の家賃は週$9だったと私は私がインド料理を愛することを学んだことを意味し、上に生きるために週week50を持っていました。 今、私はインド料理を切望しています。 野菜が大好きです。 インドパンが大好き!

EB:Le Cordon Bleuでのコースの後、ボストンに戻ってきましたか?

LS:はい。 すぐにメゾン-ロベールに戻りました。 私は言った、”私は料理学校に行ってきましたし、私は派手なレストランでホットラインで料理をしたいと思います。”彼らは私を雇って、最初に二階のシェフ(彼らのよりカジュアルなスペース)として、その後シェフとして。 1974年当時、ボストンには女性シェフはいなかった。 特にフランス料理店で。 Lucien Robertは女性の才能を尊重しました。 私は昇給を求める必要はありませんでした—ちょうど私の小切手でより多くのお金があるでしょう。 それは私も私の第二の夫、ウリエルに会ったときです、そして、私たちは30年間一緒にいました。

EB:なぜあなたはそんなに成功することができたと思いますか? あなたは運転されていると言いますか?

LS:私は本当にそれについて考えたことはありません。 私はただの大胆不敵な労働者だった。 私は仕事に行き、他の誰もが知っていたものをチェックし、より良いものを行くだろう。 私は仕事とビジネスに水没長い時間を過ごすだろう。 残りのお金で私は良い食べ物を買うだろう。 さらに重要なのは、私は良い人たちと働いていました。 私は他の女性のような悪い台所の仕事の話を持っていません。 つまり、私はカリフォルニアのフォーシーズンズで一人のために働いていたまでです。 彼は私に全く満足していませんでした。

EB:フォーシーズンズホテルのキッチンを指揮したのは初めての女性だったでしょうか?

LS:はい、そして私はそれが大したことだと知っていました。 しかし、企業のキャリアは私が望んでいたものではありませんでした。 それはチェーンの一部ではなかった町で最初の$2百万のレストランのビルドアウトでした。 私はボストンの誰もしなかったことをしたいと思っていました。 私は危険があることを知っていたが、私は気にしなかった。 例えば、私は”臓物”のためのメニューのセクションを有した—内臓肉および他のより少なく本当らしい切口-および独立棒メニュー。 バーは私にとって大きなものでした。 私は、単一の旅行者のための少し刺されと六人のバーを望んでいた知っていた。 ホテルで働いて、私はそれがいかに重要であるかを見ていました。 人々はBiba’sの薪オーブンに座るのが大好きでした。 私はスペースを設計するためにAdam Tihany—当時、そして今、国の一流のレストランデザイナー—を雇った。 私たちはそれ以来ずっと友達でした。

EB:どうだった?

: 私たちはbiba’sをravesにオープンし、信じられないほどのバービジネスをしました。 私たちはnight5,000夜をやっていて、午前2時までロッキングしていました。 私たちはスポーツを見るためにテレビを入れました—これはあなたが当時のハイエンドのレストランで行うだろうものではありませんでした-そして、男 男の多くは食べに二階に行ったことがありません。 彼らはちょうど揚げたアサリを紙袋で提供しているバーに滞在したいと思います。 私は男性が大好き! 私は男性が私のレストランに来て、素敵な飲み物を持って、スポーツを見て、ちょうど楽しい時を過すことができるとい

EB:なぜビバを閉じたのですか?

: 13年半後、Biba’sは疲れて見え始めていて、私はそれを知っていました。 私はKen Himmelとパートナーシップを結び、Excelsiorとしてスペースを再発明しました。 アダム-ティハニーもそのレストランをデザインした。
EB:それで?

LS:結局はきれいではなかった。 そこに訴訟があり、それはすべてのプレスの上にあった。 しかし、私は私がしたことを非常に誇りに思っています。 食べ物は素晴らしかった。 間違いなくあなたの地元の近所のレストラン! 私たちは、これらの小さな鶏を取得し、全体のプレートをいっぱいに正確な円形の平らな円にそれらを骨にするだろう。 非常に充填し、美しい。 私はエクセルシオールで自分自身をしのぐことを試みました。 しかし、レストランは私のためにあまりにも企業になった。 そして、私は病気になり、それは終わりの始まりでした。

EB:次の動きは?

LS:私はロック-オーバー、ボストンの機関を引き継いだ。 私は彼らが唯一の土曜日の夜に14カバーをやっていたレストランを買った時点で! 私はニューヨークに行き、私の好みの骨董品店の巨大な水晶シャンデリアを見た。 私はそれの前に座っていたと私は私と一緒にロックオーバーをやっていたパトリック*ライオンズに電話しました。 私はそれを愛したと言った。 彼はいくら言った? そして、私は言った”10。”彼は尋ねなかった”10何?”彼は言った、”あなたは本当にそれを愛していますか? それを購入!”そして今日、そのシャンデリアはまだ私と一緒に、ここScampoのプライベートダイニングルームの真ん中にあります! 私はまだ私がそれをきれいにするために信頼する唯一の人です。

EB:どうやってあなたになったのですか?

LS:私はとても幸せで複雑でない子供時代を過ごしました。 私はブルックラインで育ち、私たちの四人がいました:三人の女の子と一人の男の子。 私は真ん中の女の子だった。 私たちはテレビでPinky Leeを見て、私の父が新聞を読もうとしていたときに面白い論文を攻撃しました。 ピーナッツバターとベーコンのサンドイッチを作ってくれた 私は私のクラスでいくつかの非ユダヤ人の子供の一人だったと私はバー mitzvahsの多くに行くことになってしまいました。

私の両親は両方とも芸術家、イラストレーターでした。 ノーマン-ロックウェルのように 私の母は広告を描いた—Fileneのためのすべての毛皮の広告—その後、彼女は家に来て、私たちのために夕食を調理するだろう。 私のスタミナは私の母から来ています。 私たちは堅実な中産階級でした。 車を持っていて、車を持っていないこともありましたが、私は品質を大切にした家で育ちました。 新しいキルト、クリスマスやイースターのためのドレス-私たちは一年半の新しい衣装を得るだろう。 私たちは非常に良いものの少量を持っていました。 それは質、ない量について完全にあったある。 そして色。 私の母は、黒と白は色の欠如であると私に言いました。 彼女は赤い靴のペアとペアを持っていました。

EB:食品業界の女性であることがあなたにどのような影響を与えたと思いますか?

LS:私はそれが持っているかどうかはわかりません! しかし、私は私がいる人が好きです。 それは面白いです、それは私がどのように動作するかに来る場合を除き、私は積極的ではありません。 私は自然に柔らかく話されています。 そして、何も交渉することはできません。 それは私の中の私の母です。 私の母は柔らかだった。 それは私が持っているただの遺伝子です。 このすべての後、私はより良い実業家になることを学んでいません。 しかし、それは料理に来るとき、私は大胆不敵です!

EB:では、交渉ができない場合、どのようにビジネスを管理しますか?

LS:私は価格を見守る偉大なGMを持っています。 私はそれを持っている必要があります。 誰かが私にノーと言わなければならない。 私はいつも美しいものを持っているしたいです。 ちょうどこのテーブルクロスの麻布を感じなさい。 うーん? 美しい イタリアからの綿。 ニューヨークのCafé Des Artistesで初めて見ました。 あなたがポリブレンドで口を拭くとき、それはちょうど自然にある場所から別の場所にグリースを移動します。

EB:男性でも女性でも、シェフにはどんなアドバイスがありますか?

LS:あなたの周りを見てください。 他の人が知っているし、そこから学ぶものを参照してください。 あなたが愛するものを人々に示すことができるように、あなたが愛するものの写真で良い雑誌のページを切り 愛はデザインの中心的な部分です。

EB:あなたの成功をどのように説明しますか?

LS:私の生い立ちには多くのことが関係しています。 アーティストの家で育った私は、私が望んでいたものをはっきりと正確に見ることを学びました。 私の母は顕著な味を持っていた。 そして、私の父は偉大な料理人だった。 私の母も料理上手でした。 チキンを作ってくれた時、私は鶏肉を叩き、それを折り重ね、小麦粉で慎重に浚渫したのを見たことを覚えています。 バターが噴出したのを覚えています。 それはシェフのための非常に強力な記憶です。

この話は2019年冬号に掲載されました。