식용 보스턴

식용 보스턴:당신의 인생은 너무 재미 있었다. 당신은 너무 많은 방향으로 갈 수 있었다. 당신은 어떻게 요리사가 되었습니까?

리디아 샤이어:21 살에 첫 남편에게 버림받은 것은 나에게 충격을 주었다! 나는”위자료”라는 단어가 무엇을 의미하는지조차 몰랐다. 나는 16 세에 첫 아이를 낳았다. 그리고 남편이 다른 사람과 사랑에 빠졌을 때,저는 여성 산업 연합에서 파이를 만들기 시작했습니다. 내 파이가 매진되었습니다. 그래서 내 날짜 너트 빵을했다. 그리고 내 피칸 롤. 그리고 내 사과 파이. 그런 다음,어떻게 든,나는 오데트 베리의 조수로 자신의 개인 식당에서 일 에드윈 랜드에 대한 개인 요리사로 일을 얻었다. 어느 날 나는 점심 식사를 위해 치킨 키예프를 만들었고 그것은 완벽했습니다. 그 후 나는 식당에서 일하고 싶다는 것을 알았습니다.

그 당시 보스턴에는 많은 레스토랑이 없었습니다. 더긴 공원과 다른 많이하지. 하지만 메종 로버트 들어 있었다,보스턴의 전설적인 프랑스 레스토랑,나는 거기에서 일하고 싶어. 나는 버터 크림 설탕을 입힌 7 층 케이크를 굽어서 나의 면접을 위해 준비했다. 그것은 올해의 가장 뜨거운 날이었다. 나는 에어컨 택시를 주문-나는 도중에 녹아 버터 크림을 원하지 않았기 때문에—그 시간에 보스턴에서 많은 없었다. 그들은 나를 고용 너무 감동했다. 그러나 그들은 차가운 라인을 일하는”샐러드 소녀”로 나를 고용했습니다. 나는 그것을 싫어. 그건 내가 원한 게 아니야 나는 요리하고 싶었다!

다음엔 뭘 했지?

엘스:저는 런던의 르 꼬르동 블루에 지원했지만 학교는 완전히 예약되었습니다. 그들은 내가 취소를 기다려야한다고 말했다. 지금까지,나는 세 자녀와 직장을 잃은 전남편을 가지고 있었고,그 계획은 내가 런던에 가면 아이들이 그와 함께있을 것이라는 것이 었습니다. 마침내 학교가 나를 불렀다. 그들은 취소가 있었다. 나는 보석 가게에 가서 내 다이아몬드 반지를 훔쳤다. 남편이 없다면 무엇을 위해 반지가 필요합니까? 나는 반지보다 더 많은 경력을 필요로했다.

에브:그래서,세 명의 어린 아이와”전”과 함께,당신은 런던으로 이륙 했습니까?

엘스:네! 나는 런던에 머물 곳이 없었다. 그러나 나는 항상 유엔이 있다고 생각했다. 내가 머물렀던 첫 번째 방은 끔찍했다. 파티션 아래에서 다른 사람들의 발을 볼 수 있습니다. 식당에있는 음식은 똑같이 끔찍했습니다. 신발 밑창처럼 송아지의 간을 말렸다. 영국 요리의 첫 맛! 나는 나의 학교에 더 좋고 더 가까울지도 모르다 유유자적한유유자적유유자적유유자가 있는지 물었다. 예,그들은 말했다,데본 셔 거리에 하나가있다,”어디 모든 의사가 살고.”

나는 런던에서 3 개월을 보냈고 모든 것이 스릴이었다. 나는 진짜 정육점을 본 적이 없었다! 내 임대료는 일주일에 9 달러 였고 일주일에 50 달러가 있었는데,이는 내가 인도 음식을 사랑하는 법을 배웠다는 것을 의미했습니다. 지금은 인도 음식을 갈망. 야채를 사랑. 인도 빵을 사랑!

르 꼬르동 블루 코스가 끝나고 보스턴으로 돌아왔나요?

엘스:예. 나는 메종 로버트에 바로 다시 갔다. 나는 말했다,”나는 요리 학교에 가본 나는 멋진 레스토랑에서 핫 라인에서 요리하고 싶다.”그들은 먼저 위층 요리사(더 캐주얼 한 공간)로,그리고 요리사로 나를 다시 고용했습니다. 그 당시 1974 년에는 보스턴에 여성 요리사가 없었습니다. 특히 프랑스 레스토랑. 루시엔 로버트는 여성의 재능을 존중했습니다. 나는 절상을 요구해야 결코 하지 않았다-다만 나의 체크안에 돈 더 있을텐데. 그 때 나는 두 번째 남편 우리엘을 만났고 우리는 30 년 동안 함께했습니다.

당신은 왜 그렇게 성공할 수 있었다고 생각합니까? 당신은 당신이 구동 말할 것?

나는 그것에 대해 생각해 본 적이 없다. 나는 단지 두려움없는 노동자였습니다. 나는 일에 가고,모두가 알고 있던 무슨을 체크아웃하고 1 개 잘 갈 것입니다. 나는 일과 사업안에 물속에 잠긴 장시간을 보낼텐데. 남은 돈으로 나는 좋은 음식을 살 것입니다. 더 중요한 것은,나는 좋은 사람들과 함께 일했다. 나는 다른 여자처럼 나쁜 부엌 일 이야기가 없다. 즉,캘리포니아 포시즌스에서 한 사람을 위해 일할 때까지. 그는 나에게 전혀 행복하지 않았다.

당신은 포시즌스 호텔 주방을 운영한 최초의 여성이었죠?

엘스:네,큰일인 줄 알았어요. 그러나 기업 경력은 내가 원하는 것이 아니 었습니다. 그래서,나는 라에서 집으로 와서 비바의 오픈.그것은 체인의 일부가 아니었다 마을에서 처음으로$2 백만 레스토랑 빌드 아웃이었다. 저는 보스턴에서 아무도 하지 않았던 일을 하고 싶었습니다. 나는 위험이 있다는 것을 알았지 만 상관하지 않았다. 예를 들어,나는”찌꺼기”에 대한 메뉴(장기 고기 및 기타 가능성이 적은 컷)와 독립 실행 형 바 메뉴가있었습니다. 바는 나에게 큰 일이었다. 나는 단일 여행자를위한 작은 물기와 여섯 사람 막대를 원하는 알고 있었다. 호텔에서 일하면서 나는 그것이 얼마나 중요한지 보았다. 사람들은 비바의 장작불에 앉기를 좋아했습니다.비바의 모든 것은 내가 상상했던 것과 똑같았습니다. 나는 공간을 디자인하기 위해 아담 티하니(그때와 지금 국내 최고의 레스토랑 디자이너)를 고용했습니다. 우리는 그 이후로 친구였습니다.

: 우리는 호평에 비바의를 열고 놀라운 바 사업을했다. 우리는 밤에$5,000 을하고 오전 2 시까 지 흔들고있었습니다. 우리는 텔레비전에 스포츠를 보기 위하여 뒀다-이것은 당신이 그 일에 있는 상한 대중음식점에서 할 무언가가 아니었다-남자는 다만 오고 체재하고 결코 막대기를 남겨두지 않았다! 많은 사람들이 음식을 먹기 위해 위층에 가지 않았습니다. 그들은 다만 막대기에 종이 봉지에서 봉사된 튀겨진지 조개 체재할 것입니다. 나는 남자를 사랑한다! 나는 사람들이 내 레스토랑에 올 수 있다는 생각을 사랑,좋은 음료를,스포츠를보고 그냥 재미를.

에브:그리고 왜 비바를 닫았 니?

: 13 년 후,비바는 피곤해 보이기 시작했고 나는 그것을 알고있었습니다. 나는 켄 힘멜과 파트너십을 맺었고 우리는 그 공간을 엑셀시어로 재창조했다. 아담 티하니도 그 레스토랑을 설계했습니다.
엡:그럼?

엘스:결국은 예쁘지 않았어요. 이 소송이 있었고,그것은 모든 언론에 걸쳐 있었다. 그러나 나는 내가 한 일을 매우 자랑스럽게 생각합니다. 음식은 좋았어요. 확실히 당신의 지역 식당이 아닙니다! 우리는 이 작은 닭을 얻고 전체적인 격판덮개 높은 쪽으로 채워진 정확한 둥근 편평한 원형에 밖으로 뼈를 발라낼 것입니다. 매우 충만 하 고 아름 다운. 나는 엑셀시어에서 자신을 능가하려고 노력했다. 그러나 레스토랑은 나를 위해 너무 기업이되었다. 그리고 나서 나는 아팠고,그것은 끝의 시작이었습니다.

다음 단계는?

엘살바도르:저는 어려운 시기에 쓰러졌던 보스턴 기관인 로크 오버를 인수했습니다. 그 시점에서 나는 그들이 토요일 밤에 14 개의 커버 만하고 있었던 레스토랑을 샀다! 나는 뉴욕에 가서 내가 좋아하는 골동품 가게에서 거대한 크리스탈 샹들리에를 보았다. 나는 그 앞에 앉아 있었고 패트릭 라이언에게 전화했다.그는 나와 함께 로크 오버를하고 있었다. 나는 그것을 사랑했다. 그는 얼마나 말했다? 그리고 나는”10.”그는 묻지 않았다”10 무엇?”그는 말했다,”당신은 정말 그것을 사랑합니까? 그것을 사십시오!”그리고 오늘,그 샹들리에는 여전히 나와 함께,여기 스캄포의 개인 식당 한가운데에 있습니다! 나는 여전히 그것을 청소하는 유일한 사람입니다.

당신은 어떻게 당신이 되었나요?

엘스:저는 매우 행복하고 복잡하지 않은 어린 시절을 보냈습니다. 나는 브루클린에서 자랐고 우리 중 네 명이 있었다:세 명의 소녀와 한 명의 소년. 나는 중간에 있는 소녀였다. 우리는 텔레비젼에 핑키 리를 보고 나의 아버지가 신문을 읽는 것을 시도할 때 재미있은 종이를 공격했다. 그는 우리에게 땅콩 버터와 베이컨 샌드위치를 만들 것입니다. 나는 나의 종류안에 몇몇 비 유태인 아이의 한 살 이고 많은 성인식 성인식 성년식에 가기높은 쪽으로 끝냈다.

부모님은 모두 예술가,일러스트 레이터였습니다. 노먼 록웰처럼. 필렌의에 대한 모든 모피 광고—-어머니는 광고를 그린 그리고 그녀는 집에 와서 우리를 위해 저녁 식사를 요리 할 것입니다. 나의 체력은 나의 어머니에게서 온다. 우리는 단단한 중산층이었다. 때때로 우리는 차를 가지고 있었고 때로는 그렇지 않았습니다.그러나 나는 품질을 소중히 여기는 집에서 자랐습니다. 우리는 일년에 한 반의 새로운 의상을 입을 것입니다-새로운 킬트,크리스마스 또는 부활절을위한 드레스. 우리는 아주 좋은 것들의 작은 금액을 가지고 있었다. 그것은 품질에 대한 모든 것이 었습니다,하지 수량. 그리고 색깔. 나의 어머니는 흑백이 색깔의 부재다는 것을 저에게 말했다. 그녀는 한 쌍의 빨간 신발을 가지고있었습니다.

식품업계의 여성이 된다는 것이 당신에게 어떤 영향을 미쳤다고 생각하십니까?

나는 그것이 확실하지 않다! 그러나 나는 내가 사람을 좋아한다. 그것은 흥미 롭다,내가 일하는 방법에 관해서하지 않는 한 나는 공격적 아니에요. 나는 자연스럽게 부드러운 말을하고 있습니다. 그리고 아무것도 협상 할 수 없습니다. 그것은 내 안에 내 어머니입니다. 어머니는 부드러웠다. 그것은 단지 내가 가진 유전자입니다. 모든 이것다음에,나는 더 나은 사업가 이것을 배우지 않았다. 그러나 요리에 관해서,나는 두려움이 없다!

그래서,만약 당신이 협상을 할 수 없다면,당신은 어떻게 사업을 관리합니까?

엘스:나는 가격을 지켜 보는 훌륭한 지엠이 있습니다. 나는 그것을 가져야한다. 누군가 나에게’아니오’라고 말해야 한다. 나는 항상 아름다운 것을 갖고 싶다. 이 식탁보에 린넨을 느껴보십시오. 흠? 아름다운. 이탈리아 산 코튼. 제가 처음 본 것은 뉴욕의 카페 데스 아티스트들이었습니다. 당신이 많은 혼합으로 당신의 입을 닦을 때 다만 자연적으로 1 개의 장소에서 또 다른 한개에 윤활제를 이동합니다.

에브:당신은 요리사를 위해 어떤 조언을해야합니까,남성 또는 여성?

엘스:주위를 둘러보세요. 다른 사람들이 알고 그것에서 배울 것을 참조하십시오. 당신은 그래서 당신은 당신이 사랑하는 사람들을 표시 할 수 있습니다 사랑하는 것들의 사진과 함께 좋은 잡지의 페이지를 잘라. 사랑은 디자인의 핵심 부분입니다.

당신의 성공을 어떻게 설명합니까?

엘:내 양육과 많은 관련이 있습니다. 예술가의 집에서 자라면서 나는 내가 원하는 것을 명확하고 정확하게 보는 법을 배웠다. 우리 엄마는 놀라운 맛을 가졌습니다. 그리고 아버지는 훌륭한 요리사였습니다. 저희 어머니도 훌륭한 요리사였습니다. 일단 그녀가 우리에게 치킨 키예프를 만들었고 나는 그녀가 닭고기를 두드리고 그것을 접고 조심스럽게 밀가루로 준설하는 것을 지켜 보았습니다. 나는 버터가 분출 기억. 즉 요리사에 대한 매우 강력한 메모리입니다.

이 이야기는 2019 년 겨울호에 실렸다.