Spiselig Boston

Spiselig Boston :livet ditt har vært så interessant. Du kunne ha gått i så mange retninger. Hvordan ble du kokk?

Lydia Shire: å bli dumpet av min første mann på 21 ga meg et skudd! Jeg visste ikke engang hva ordet «alimony» betydde. Jeg hadde mitt første barn på 16. Og da mannen min ble forelsket i noen andre, begynte jeg å jobbe På Women ‘ S Industrial Union å lage paier. Føttene mine er utsolgt. Så gjorde min dato mutter brød. Og pecanrullene mine. Og eplepai. Så fikk Jeg en jobb som privat kokk For Edwin Land for å jobbe i sin private spisestue som assistent Til Odette Berry. En dag laget Jeg Kylling Kiev til lunsj og det var bare perfekt. Etter det visste jeg at jeg ønsket å jobbe i en restaurant.

Det var ikke mange restauranter i Boston de dagene. Durgin Park og ikke mye annet. Men Jeg hadde hørt Om Maison Robert, den legendariske franske restauranten I Boston, og jeg ønsket å jobbe der. Jeg forberedte meg på intervjuet ved å bake en syv-lags kake med en smørkrem frosting. Det var den varmeste dagen i året. Jeg bestilte en luftkondisjonert drosje—og det var ikke mange I Boston på den tiden-fordi jeg ikke ville at smørkremet skulle smelte underveis. De ble så imponert at de ansatte meg. Men de hyret meg som en «salat jente» arbeider cold line. Jeg hatet det. Det var ikke det jeg ville. Jeg ønsket å lage mat!

EB: Så, hva gjorde du neste?

LS: jeg søkte På Le Cordon Bleu I London, men skolen var fullbooket. De fortalte meg at jeg måtte vente på en kansellering. Nå hadde jeg tre barn og en tidligere mann som hadde mistet jobben, og planen var at barna skulle bli hos ham hvis jeg dro til London. Til slutt ringte skolen meg. De hadde en kansellering. Jeg gikk til en smykker butikk og hocked min diamantring. Hva trenger jeg en ring for hvis jeg ikke har en mann? Jeg trengte en karriere mye mer enn en ring.

EB: så, med tre små barn og en «ex», tok du av For London?

LS: Ja! Jeg landet I London uten noe sted å bo. Men JEG skjønte AT DET alltid ER YWCA. DEN FØRSTE YWCA jeg bodde i var forferdelig. Du kunne se andres føtter under partisjonene. Maten i kafeteriaen var like forferdelig. Tørket opp kalv lever, som sålen på en sko. Min første Smak Av Britisk mat! Jeg spurte om DET var EN YWCA som kunne være bedre og nærmere skolen min. Ja, de sa, det er en På Devonshire Street, «hvor alle legene bodde.»

jeg tilbrakte tre måneder i London, og det var alt spennende. Jeg hadde aldri sett ekte slakterbutikker! Min leie var $ 9 i uken, og jeg hadde $ 50 i uken å leve på, noe som medførte at jeg lærte å elske Indisk mat. Jeg digger Indisk mat. Elsker grønnsaker. Elsker Indisk brød!

EB: etter kurset På Le Cordon Bleu kom du tilbake til Boston?

LS: Ja. Jeg gikk rett tilbake Til Maison Robert. Jeg sa, » jeg har vært på kokkeskole og jeg vil lage mat på den varme linjen i en fancy restaurant.»De hyret meg tilbake, først som kokk ovenpå (deres mer uformelle plass) og deretter Som Kokk . I 1974 var Det ingen kvinnelige kokker i Boston. Spesielt på en fransk restaurant. Lucien Robert respekterte talentet av kvinner. Jeg måtte aldri be om en heve—det ville bare være mer penger i sjekken min. Det var da jeg også møtte min andre mann, Uriel, og vi har vært sammen i 30 år.

EB: Hvorfor tror du at du var i stand til å være så vellykket? Vil du si at du er drevet?

LS: jeg har aldri tenkt på det. Jeg var bare en fryktløs arbeider. Jeg ville gå til en jobb, sjekke ut hva alle andre visste og gå en bedre. Jeg ville tilbringe lange timer nedsenket i arbeid og i virksomheten. Med noen leftover penger ville jeg kjøpe god mat. Enda viktigere, jeg jobbet med gode mennesker. Jeg har ingen dårlige kjøkkenhistorier som andre kvinner. Det er, før jeg jobbet for en person På Four Seasons I California. Han var ikke fornøyd med meg i det hele tatt.

EB: DU var den første kvinnen som ror Et Four Seasons Hotellkjøkken, ikke sant?

LS: Ja, og jeg visste at det var en stor avtale. Men en bedrifts karriere var ikke det jeg ønsket. Jeg kom hjem fra LA og åpnet Biba ‘ s. Det var den første $2 millioner restauranten i byen som ikke var en del av en kjede. Jeg ønsket å gjøre ting som ingen Andre I Boston hadde gjort. Jeg visste at det var risiko, men jeg brydde meg ikke. For eksempel hadde jeg en del på menyen for «slakteavfall— – innmat og andre mindre sannsynlige kutt-og en frittstående barmeny. Baren var en stor ting for meg. Jeg visste at jeg ønsket en seks-person bar med små biter for enkelt reisende. Å jobbe på hotell, jeg hadde sett hvor viktig det var. Folk elsket Å sitte ved Vedovnen På Biba ‘S. Alt om Biba’ s var akkurat som jeg hadde forestilt meg. Jeg hyret Adam Tihany-da og nå landets fremste restaurantdesigner – for å designe rommet. Vi har vært venner siden.

EB: Hvordan gikk det?

LS: Vi åpnet Biba til raves og hadde en utrolig bar virksomhet. Vi gjorde $5000 en natt og rocking ‘ til 2 am. Vi satt I Tv for å se på sport-dette var ikke noe du ville gjøre i en high-end restaurant i disse dager-og mennene bare kom og bodde og aldri forlot baren! Mange av gutta gikk aldri opp for å spise. De ville bare bo i baren etter å ha stekt muslinger servert i en papirpose. Jeg elsker menn! Jeg elsket ideen om at menn kunne komme til min restaurant, ta en god drink, se på sport og bare ha det gøy.

EB: Og hvorfor stengte Du Bibas?

LS: Etter 13½ år begynte Biba å se sliten ut, og jeg visste det. Jeg gikk inn i partnerskap Med Ken Himmel og vi gjenoppfunnet plassen Som Excelsior. Adam Tihany designet den restauranten også.
EB: og så?

LS: Det var ikke pent til slutt. Det var et søksmål, og det var over hele pressen. Men jeg er veldig stolt av det jeg gjorde . Maten var god. Definitivt ikke din lokale nabolaget restaurant! Vi ville få disse små kyllinger og bein dem ut til en nøyaktig runde flat sirkel som fylte opp hele platen. Veldig mettende og vakkert. Jeg prøvde å overgå Meg selv På Excelsior. Men restauranten ble for bedrifts for meg. Og så ble jeg syk, og det var begynnelsen på slutten.

EB: ditt neste trekk?

LS: Jeg tok Over Locke Ober, En Boston institusjon som hadde falt på harde tider. På det punktet jeg kjøpte restauranten de var bare å gjøre 14 dekker på en lørdag kveld! Jeg dro Til New York og så en stor krystalllysekrone i min favoritt antikvitetsbutikk. Jeg satt foran Den og jeg ringte Patrick Lyons, som gjorde Locke Ober med meg. Jeg sa jeg elsket det. Han sa hvor mye? Jeg sa: «10.»Han spurte ikke» 10 hva?»Han sa,» elsker du virkelig det? Kjøp den!»Og i dag er lysekronen med meg fortsatt, her midt i den private spisesalen På Scampo ! Jeg er fortsatt den eneste jeg stoler på å rense den.

EB: HVORDAN ble DU deg?

LS: jeg hadde en veldig glad, ukomplisert barndom. Jeg vokste opp I Brookline og det var fire av oss: tre jenter og en gutt. Jeg var jenta i midten. Vi så Pinky Lee PÅ TV og angrep de morsomme avisene da min far prøvde å lese avisen. Han ville gjøre oss peanøttsmør og bacon smørbrød. Jeg var en av de få ikke-Jødiske barna i klassen min, og jeg endte opp med å gå til mange bar mitzvahs.

begge foreldrene mine var kunstnere, illustratører. Som Norman Rockwell. Min mor tegnet annonser – alle pelsannonsene for Filene-og så kom hun hjem og lagde middag til oss. Min utholdenhet kommer fra min mor. Vi var en solid middelklasse. Noen ganger hadde vi bil, andre ganger ikke, men jeg vokste opp i et hus med høy kvalitet. Vi vil få en og en halv nye antrekk et år-nye kilter, en kjole Til Jul eller Påske. Vi hadde små mengder veldig gode ting. Det handler om kvalitet, ikke kvantitet. Og farge. Min mor fortalte meg at svart og hvitt er fraværet av farge. Hun hadde par og par røde sko.

EB: hvordan tror du at det å være kvinne i matbransjen har påvirket deg?

LS: jeg er ikke sikker på at det har! Men jeg liker den personen jeg er. Det er interessant, jeg er ikke aggressiv med mindre det kommer til hvordan jeg jobber. Jeg er naturlig lavmælt. Og kan ikke forhandle om noe. Det er min mor i meg. Min mor var myk. Det er bare et gen jeg har. Etter alt dette har jeg ikke lært å være en bedre forretningsmann. Men når det gjelder matlaging, er jeg fryktløs!

EB: så, hvis du ikke kan forhandle, hvordan klarer du virksomheten?

LS: jeg har en flott GM som våker over prisene. Det må jeg ha. Noen må si nei til meg. Jeg vil alltid ha vakre ting. Bare føl sengetøyet i denne duken. Hmmm? Vakre. Bomull fra Italia. Jeg så det først på Café Des Artistes I New York. Når du tørker munnen med en poly blanding det bare naturlig flytter fett fra ett sted til et annet.

EB: Hvilke råd har du til kokker, mann eller kvinne?

LS: Se deg rundt. Se hva andre vet og lær av det. Klipp ut sider av gode magasiner med bilder av ting du elsker, slik at du kan vise folk hva du elsker. Kjærlighet er den sentrale delen av design.

EB: hvordan forklarer du din suksess?

LS: MYE har å gjøre med oppveksten min. Å vokse opp i et kunstnerhjem lærte jeg å se klart og nøyaktig hva jeg ønsket. Min mor hadde bemerkelsesverdig smak. Min far var en god kokk. Min mor var også en god kokk. Når hun gjorde Oss Kylling Kiev og jeg husker å se på som hun banket kylling, kastet den over og nøye mudret den i mel. Jeg husker smøret sprutet ut. Det er et veldig kraftig minne for en kokk.

denne historien dukket Opp I Vinter 2019-utgaven.