eetbaar Boston

eetbaar Boston: Your life has been so interesting. Je had zoveel kanten op kunnen gaan. Hoe ben je chef geworden? Lydia Shire: gedumpt worden door mijn eerste man op mijn 21e gaf me een schok! Ik wist niet eens wat het woord alimentatie betekende. Ik kreeg mijn eerste kind Toen ik 16 was. En toen mijn man verliefd werd op iemand anders, begon ik bij de Women ‘ s Industrial Union taarten te maken. Mijn taarten zijn uitverkocht. Net als mijn date notenbrood. En mijn pecan rolls. En mijn appeltaarten. Toen kreeg ik een baan als privékok voor Edwin Land om in zijn privé eetkamer te werken als assistent van Odette Berry. Op een dag maakte ik kip Kiev voor de lunch en het was gewoon perfect. Daarna wist ik dat ik in een restaurant wilde werken. Er waren toen niet veel restaurants in Boston. Durgin Park en niet veel anders. Maar ik had gehoord van Maison Robert, het legendarische Franse restaurant in Boston, en ik wilde daar werken. Ik bereidde me voor op mijn interview door een zeven-laags cake te bakken met een botercrème glazuur. Het was de heetste dag van het jaar. Ik bestelde een taxi met airconditioning—en er waren er niet veel in Boston op dat moment-omdat ik niet wilde dat de boterroom te smelten onderweg. Ze waren zo onder de indruk dat ze me inhuurden. Maar ze huurden me in als een “salade meisje” in de koude lijn. Ik haatte het. Dat is helemaal niet wat ik wilde. Ik wilde koken.

EB: wat deed u vervolgens?

LS: ik heb me aangemeld bij Le Cordon Bleu in Londen, maar de school was volgeboekt. Ze zeiden dat ik moest wachten op een annulering. Inmiddels had ik drie kinderen en een ex-man die zijn baan kwijt was, en het plan was dat de kinderen bij hem zouden blijven als ik naar Londen ging. Uiteindelijk belde de school me. Ze hadden een annulering. Ik ging naar een juwelier en verpand mijn diamanten ring. Waarom had ik een ring nodig als ik geen man had? Ik had meer een carrière nodig dan een ring.

EB: dus, met drie kleine kinderen en een “ex”, vertrok je naar Londen?

LS: Ja! Ik landde in Londen zonder plek om te verblijven. Maar ik dacht dat er altijd de YWCA was. De eerste YWCA waar ik verbleef was verschrikkelijk. Je kon de voeten van andere mensen onder de scheidingswanden zien. Het eten in de cafetaria was even verschrikkelijk. Opgedroogde kalfslever, als de zool van een schoen. Mijn eerste voorproefje van de Britse keuken! Ik vroeg of er een YWCA was die mooier en dichter bij mijn school zou zijn. Ja, zeiden ze, er is er een op Devonshire Street, “waar alle artsen woonden.”

ik verbleef drie maanden in Londen en het was allemaal spannend. Ik had nog nooit echte slagerijen gezien! Mijn huur was $9 per week en ik had $50 per week om van te leven, wat betekende dat ik leerde om van Indiaas eten te houden. Nu hunker ik naar Indiaas eten. Ik hou van de groenten. Ik hou van Indiaas brood.

EB: na de cursus in Le Cordon Bleu, kwam u terug naar Boston?

LS: Ja. Ik ging meteen terug naar Maison Robert. Ik zei: “Ik ben naar de kookschool geweest en Ik wil koken op de hotline in een chique restaurant.”Ze huurden me terug, eerst als de chef-kok boven (hun meer casual ruimte) en vervolgens als de Chef-kok. Op dat moment, in 1974, waren er geen vrouwelijke chef-koks in Boston. Vooral in een Frans restaurant. Lucien Robert respecteerde het talent van vrouwen. Ik hoefde nooit om opslag te vragen – er zou gewoon meer geld in mijn cheque staan. Toen ontmoette ik ook mijn tweede man, Uriel, en we zijn al 30 jaar samen.

EB: Waarom denk je dat je zo succesvol kon zijn? Zou je zeggen dat je gedreven bent?

LS: ik heb er nooit echt over nagedacht. Ik was gewoon een onverschrokken werker. Ik zou naar een baan gaan, kijken wat iedereen wist en nog beter gaan. Ik zou lange uren doorbrengen ondergedompeld in het werk en in het bedrijf. Met een restje geld zou ik goed eten kopen. Nog belangrijker, ik werkte met goede mensen. Ik heb geen slechte keuken werk verhalen zoals andere vrouwen. Dat wil zeggen, totdat ik voor één persoon werkte bij de Four Seasons in Californië. Hij was helemaal niet blij met mij.

EB: u was de eerste vrouw ooit die een Four Seasons hotelkeuken leidde, correct?

LS: Ja, en ik wist dat het belangrijk was. Maar een zakelijke carrière was niet wat ik wilde. Ik kwam thuis uit LA en opende Biba ‘ s. Het was de eerste restaurantbouw van 2 miljoen dollar in de stad die geen deel uitmaakte van een keten. Ik wilde dingen doen die niemand anders in Boston had gedaan. Ik wist dat er risico ‘ s waren, maar het kon me niet schelen. Bijvoorbeeld, Ik had een sectie op het menu voor “slachtafval”—orgaanvlees en andere minder waarschijnlijke snijwonden-en een stand—alone bar menu. De bar was belangrijk voor me. Ik wist dat ik een bar voor zes personen wilde met kleine hapjes voor alleenstaande reizigers. Werken in hotels, ik had gezien hoe belangrijk dat was. Mensen zaten graag in de houtoven bij Biba’ s.alles aan Biba ‘ s was precies zoals ik me had voorgesteld. Ik huurde Adam Tihany-toen en nu de belangrijkste restaurantontwerper van het land—in om de ruimte te ontwerpen. Sindsdien zijn we vrienden.

EB: Hoe ging het?

LS: We openden Biba ‘ s voor raves en hadden een ongelooflijke bar business. We deden $5.000 per nacht en schommelden tot 2 uur ’s nachts. We zetten tv ‘ s om sport te kijken—Dit was niet iets wat je zou doen in een high-end restaurant in die dagen—en de mannen kwamen en bleven en hebben nooit de bar verlaten! Veel van de jongens gingen nooit naar boven om te eten. Ze bleven gewoon in de bar met gebakken mosselen geserveerd in een papieren zak. Ik hou van mannen! Ik hield van het idee dat mannen naar mijn restaurant konden komen, een lekker drankje, Sport kijken en gewoon plezier hebben.

EB: en waarom heb je Biba ‘ s gesloten?

LS: Na 13½ jaar begon Biba ‘ s er moe uit te zien en ik wist het. Ik ging een partnerschap aan met Ken Himmel en we hebben de ruimte opnieuw uitgevonden als Excelsior. Adam Tihany heeft dat restaurant ook ontworpen.
EB: en dan?

LS: het was niet mooi op het einde. Er was een rechtszaak en het was in de hele pers. Maar ik ben erg trots op wat ik deed . Het eten was geweldig. Zeker niet uw lokale buurt restaurant! We namen deze kleine kippen en botten ze uit tot een exacte ronde platte cirkel die het hele bord opvulde. Zeer vullend en mooi. Ik probeerde mezelf te overtreffen bij Excelsior. Maar het restaurant werd te Zakelijk voor mij. En toen werd ik ziek, en het was het begin van het einde.

EB: uw volgende zet?

LS: ik nam Locke Ober over, een instelling uit Boston die in moeilijke tijden was gevallen. Op het moment dat ik het restaurant kocht, deden ze maar 14 covers op een zaterdagavond! Ik ging naar New York en zag een enorme kristallen kroonluchter in mijn favoriete antiekwinkel. Ik zat er voor en belde Patrick Lyons, die Locke Ober met me deed. Ik zei dat ik het geweldig vond. Zei hij hoeveel? En ik zei “10.”Hij vroeg het niet” 10 wat?”Hij zei,” hou je er echt van? Koop het!”En vandaag, die kroonluchter is bij mij nog steeds, hier in het midden van de prive-eetkamer van Scampo! Ik ben nog steeds de enige die ik vertrouw om het schoon te maken.

EB: Hoe ben je jezelf geworden?

LS: ik had een zeer gelukkige, ongecompliceerde jeugd. Ik groeide op in Brookline en we waren met z ‘ n vieren: drie meisjes en een jongen. Ik was het meisje in het midden. We keken Pinky Lee op TV en vielen de grappige kranten aan toen mijn vader de krant probeerde te lezen. Hij maakte boterhammen met pindakaas en bacon voor ons. Ik was een van de weinige niet-Joodse kinderen in mijn klas en uiteindelijk ging ik naar veel bar mitswa ‘ s.

mijn beide ouders waren kunstenaars, illustratoren. Zoals Norman Rockwell. Mijn moeder tekende advertenties—Alle bont advertenties voor Filene ‘ s-en dan zou ze thuis komen en koken voor ons. Mijn uithoudingsvermogen komt van mijn moeder. We waren solide middenklasse. Soms hadden we een auto en soms niet, maar ik ben opgegroeid in een huis van hoge kwaliteit. We kregen anderhalf nieuwe outfits per jaar – nieuwe kilts, een jurk voor Kerstmis of Pasen. We hadden kleine hoeveelheden van zeer goede dingen. Het ging om kwaliteit, niet om kwantiteit. En kleur. Mijn moeder vertelde me dat Zwart en wit de afwezigheid van kleur zijn. Ze had paar en paar rode schoenen.

EB: hoe denkt u dat het feit dat u een vrouw bent in de levensmiddelenindustrie u heeft beïnvloed?

LS: ik ben er niet zeker van! Maar ik hou van de persoon die ik ben. Het is interessant, Ik ben niet agressief tenzij het gaat om hoe ik werk. Ik ben van nature zacht. En kan nergens over onderhandelen. Het is mijn moeder in mij. Mijn moeder was zacht. Het is gewoon een gen dat ik heb. Na dit alles, heb ik niet geleerd om een betere zakenman te zijn. Maar als het gaat om koken, ben ik onbevreesd!

EB: als u niet kunt onderhandelen, hoe beheert u dan het bedrijf?

LS: ik heb een geweldige GM die over de prijzen waakt. Dat moet ik hebben. Iemand moet nee tegen me zeggen. Ik wil altijd mooie dingen hebben. Voel het linnen in dit tafelkleed. Hmmm? Prachtig. Katoen uit Italië. Ik zag het voor het eerst in Café Des Artistes in New York. Als je je mond afveegt met een polymengsel, beweegt het vet gewoon op natuurlijke wijze van de ene plaats naar de andere.

EB: welk advies Heeft u voor chef-koks, man of vrouw?

LS: kijk om je heen. Kijk wat andere mensen weten en leer ervan. Knip pagina ’s uit goede tijdschriften met foto’ s van dingen waar je van houdt, zodat je mensen kunt laten zien waar je van houdt. Liefde is het centrale onderdeel van ontwerpen.

EB: hoe verklaar je succes?

LS: veel heeft te maken met mijn opvoeding. Toen ik opgroeide in een kunstenaarshuis leerde ik duidelijk en precies te zien wat ik wilde. Mijn moeder had een opmerkelijke smaak. En mijn vader was een geweldige kok. Mijn moeder kon ook goed koken. Eens maakte ze ons kip Kiev en ik herinner me kijken als ze sloeg de kip, vouwde het over en zorgvuldig baggerde het in bloem. Ik herinner me de boter die eruit spoot. Dat is een zeer krachtige herinnering voor een chef.

dit verhaal verscheen in het nummer Winter 2019.