jadalny Boston

jadalny Boston: twoje życie było tak interesujące. Mogłeś iść w wielu kierunkach. Jak zostałeś szefem kuchni?

Lydia Shire: rzucenie przez pierwszego męża w wieku 21 lat wywołało u mnie wstrząs! Nawet nie wiedziałem, co znaczy słowo „alimenty”. Pierwsze dziecko urodziłam w wieku 16 lat. A kiedy mój mąż zakochał się w kimś innym, zaczęłam pracować w kobiecym związku przemysłowym, robiąc ciasta. Moje ciasta się wyprzedały. Tak jak mój chleb orzechowy. I moje bułeczki orzechowe. I moje szarlotki. Potem, jakoś, dostałem pracę jako prywatny kucharz dla Edwina Land ’ a do pracy w jego prywatnej jadalni jako asystent Odette Berry. Pewnego dnia zrobiłem kurczaka Kijów na lunch i był po prostu idealny. Po tym wiedziałem, że chcę pracować w restauracji.

w Bostonie nie było wtedy wielu restauracji. Durgin Park i niewiele więcej. Ale słyszałem o Maison Robert, legendarnej francuskiej restauracji w Bostonie i chciałem tam pracować. Przygotowałam się do wywiadu, piecząc siedmiowarstwowe ciasto z lukrem maślanym. To był najgorętszy dzień w roku. Zamówiłem klimatyzowaną taksówkę – i nie było ich w Bostonie w tym czasie-ponieważ nie chciałem, aby krem z masła stopił się po drodze. Byli pod takim wrażeniem, że mnie zatrudnili. Ale zatrudnili mnie jako „sałatkową dziewczynę”, pracującą na zimnej linii. Nienawidziłem tego. Wcale tego nie chciałem. Chciałem gotować!

EB: co dalej?

LS: zgłosiłem się do Le Cordon Bleu w Londynie, ale szkoła była w pełni zarezerwowana. Powiedzieli mi, że muszę czekać na odwołanie. Do tej pory miałam trójkę dzieci i byłego męża, który stracił pracę, a plan był taki, że dzieci zostaną z nim, jeśli pojadę do Londynu. W końcu zadzwoniła do mnie Szkoła. Odwołali. Poszedłem do sklepu jubilerskiego i zahaczyłem o mój pierścionek z brylantem. Po co mi pierścionek, skoro nie mam męża? Potrzebowałem kariery bardziej niż pierścionka.

EB: więc, z trójką małych dzieci i „byłym”, wyjechałeś do Londynu?

LS: tak! Wylądowałem w Londynie, gdzie nie mogłem się zatrzymać. Ale pomyślałem, że zawsze jest YWCA. Pierwsza YWCA, w której zostałem, była okropna. Można było zobaczyć stopy innych ludzi pod zaborami. Jedzenie w stołówce było równie okropne. Wysuszona wątroba cielęca, jak podeszwa buta. Mój pierwszy smak brytyjskiej kuchni! Zapytałem, czy istnieje YWCA, która mogłaby być milsza i bliższa mojej szkole. Tak, powiedzieli, jest jeden na Devonshire Street, ” gdzie mieszkali wszyscy lekarze.”

spędziłem trzy miesiące w Londynie i to wszystko było ekscytujące. Nigdy nie widziałem prawdziwych sklepów mięsnych! Mój czynsz wynosił 9 dolarów tygodniowo i miałem 50 dolarów tygodniowo żyć, co oznaczało, że nauczyłem się kochać Indyjskie jedzenie. Teraz Pragnę indyjskiego jedzenia. Uwielbiam warzywa. Uwielbiam Indyjski chleb!

EB: po kursie w Le Cordon Bleu wróciłeś do Bostonu?

LS: tak. Wróciłem do Maison Robert. Powiedziałem: „byłem w szkole gotowania i chcę gotować na gorącej linii w eleganckiej restauracji.”Zatrudnili mnie z powrotem, najpierw jako szefa kuchni na górze (ich bardziej swobodna przestrzeń), a następnie jako szefa kuchni. W tym momencie, w 1974 roku, nie było kobiet kucharzy w Bostonie. Zwłaszcza we francuskiej restauracji. Lucien Robert szanował talent kobiet. Nigdy nie musiałem prosić o podwyżkę—po prostu byłoby więcej pieniędzy w moim czeku. Wtedy też poznałam mojego drugiego męża, Uriela, i jesteśmy razem od 30 lat.

EB: jak myślisz, dlaczego udało ci się odnieść taki sukces? Powiedziałbyś, że jesteś napędzany?

LS: nigdy o tym nie myślałem. Byłem tylko nieustraszonym robotnikiem. Poszedłbym do pracy, sprawdzić, co wszyscy wiedzieli i pójść lepiej. Spędzałem długie godziny zanurzone w pracy i w biznesie. Z resztkami pieniędzy kupiłbym dobre jedzenie. Co ważniejsze, pracowałem z dobrymi ludźmi. Nie mam złych historii o pracy w kuchni, jak inne kobiety. Dopóki nie pracowałem dla jednej osoby w Four Seasons w Kalifornii. Nie był ze mnie zadowolony.

EB: była pani pierwszą kobietą, która kierowała kuchnią hotelu Four Seasons, prawda?

LS: tak, i wiedziałem, że to coś wielkiego. Ale kariera korporacyjna nie była tym, czego chciałem. Wróciłem do domu z Los Angeles i otworzyłem Biba ’ s, pierwszą restaurację za 2 miliony dolarów w mieście, która nie była częścią sieci. Chciałem robić rzeczy, których nikt inny w Bostonie nie zrobił. Wiedziałem, że istnieje ryzyko, ale nie obchodziło mnie to. Na przykład miałem sekcję w menu dla „podrobów” -mięsa narządowe i inne mniej prawdopodobne kawałki—i samodzielne menu barowe. Bar był dla mnie ważny. Wiedziałem, że chcę sześcioosobowy bar z małymi przekąskami dla samotnych podróżników. Pracując w hotelach, widziałem, jakie to ważne. Ludzie uwielbiali siedzieć przy piecu opalanym drewnem w Biba 's. Wszystko w Biba’ s było dokładnie tak, jak sobie wyobrażałem. Zatrudniłem Adama Tihany – wtedy i teraz czołowego projektanta restauracji w kraju-do zaprojektowania przestrzeni. Od tamtej pory jesteśmy przyjaciółmi.

EB: jak poszło?

LS: Otworzyliśmy Biba 's na rave’ y i mieliśmy niesamowity biznes barowy. Robiliśmy $ 5,000 za noc i bujaliśmy się do 2 w nocy. Wstawiliśmy Telewizory do oglądania sportu-to nie było coś, co można zrobić w wysokiej klasy restauracji w tamtych czasach—a mężczyźni po prostu przyszedł i został i nigdy nie opuścił baru! Wielu facetów nigdy nie szło na górę jeść. Zatrzymywali się w barze, jedząc smażone małże podawane w papierowej torbie. Kocham mężczyzn! Podobało mi się, że mężczyźni mogli przyjść do mojej restauracji, napić się dobrego drinka, obejrzeć Sport i po prostu dobrze się bawić.

EB: a dlaczego zamknąłeś bibę?

LS: Po 13 i pół roku Biba zaczęła wyglądać na zmęczoną i wiedziałam o tym. Nawiązałem współpracę z Kenem Himmelem i odkryliśmy przestrzeń na nowo jako Excelsior. Tę restaurację zaprojektował również Adam Tihany.
EB: a potem?

LS: w końcu nie było ładnie. Był pozew i było o tym w całej prasie. Ale jestem bardzo dumny z tego, co zrobiłem . Jedzenie było świetne. Zdecydowanie nie twoja lokalna restauracja sąsiedzka! Mielibyśmy te małe kurczaki i kości je dokładnie okrągłe płaskie koło, które wypełniło cały talerz. Bardzo sycące i piękne. Próbowałem prześcignąć siebie w Excelsiorze. Ale Restauracja stała się dla mnie zbyt korporacyjna. A potem zachorowałem i to był początek końca.

EB: kolejny ruch?

LS: przejąłem Locke Ober, Bostońską instytucję, która przeżywała ciężkie czasy. W momencie, kiedy kupiłem restaurację, robili tylko 14 okładek w sobotni wieczór! Pojechałem do Nowego Jorku i zobaczyłem ogromny kryształowy żyrandol w moim ulubionym antykwariacie. Siedziałem przed nim i zadzwoniłem do Patricka Lyonsa, który robił ze mną Locke ’ a Obera. Powiedziałem, że mi się podoba. Ile? I powiedziałem ” 10.”Nie pytał” 10 co?”Powiedział:” naprawdę ci się podoba? Kup to!”A dziś ten żyrandol jest wciąż ze mną, na środku prywatnej jadalni w Scampo! Nadal jestem jedyną osobą, której ufam, żeby to wyczyścić.

EB: jak stałeś się sobą?

LS: miałem bardzo szczęśliwe, nieskomplikowane dzieciństwo. Dorastałam w Brookline i było nas czworo: trzy dziewczynki i jeden chłopiec. Byłam dziewczyną pośrodku. Oglądaliśmy Pinky Lee w telewizji i zaatakowaliśmy Zabawne gazety, kiedy mój ojciec próbował czytać gazetę. Robił nam kanapki z masłem orzechowym i bekonem. Byłem jednym z niewielu nie-żydowskich dzieci w mojej klasie i skończyło się na chodzeniu na wiele bar micwahs.

oboje moi rodzice byli artystami, ilustratorami. Jak Norman Rockwell. Moja matka rysowała reklamy-wszystkie reklamy futer dla Filene-a potem wracała do domu i gotowała dla nas kolację. Moja wytrzymałość pochodzi od matki. Byliśmy solidną klasą średnią. Czasami mieliśmy samochód, a czasami nie, ale dorastałem w domu, który cenił jakość. Dostawaliśmy półtora roku nowe stroje-nowe kilty, sukienkę na Boże Narodzenie lub Wielkanoc. Mieliśmy małe ilości bardzo dobrych rzeczy. Chodziło o jakość, nie Ilość. I kolor. Mama powiedziała mi, że czerń i biel to brak koloru. Miała pary i pary czerwonych butów.

EB: jak myślisz, że bycie kobietą w branży spożywczej wpłynęło na Ciebie?

LS: nie jestem pewien, czy tak było! Ale lubię osobę, którą jestem. To ciekawe, nie jestem agresywny, chyba że chodzi o to, jak pracuję. Jestem naturalnie łagodny. I nie może nic negocjować. To moja matka we mnie. Moja matka była miękka. To tylko gen, który mam. Po tym wszystkim, nie nauczyłem się być lepszym biznesmenem. Ale jeśli chodzi o gotowanie, jestem nieustraszony!

EB: więc, jeśli nie możesz negocjować, jak zarządzasz biznesem?

LS: mam świetnego GM, który pilnuje cen. Muszę to mieć. Ktoś musi mi odmówić. Zawsze chcę mieć piękne rzeczy. Po prostu poczuj pościel w tym obrusie. Hmmm? Pięknie. Bawełna z Włoch. Pierwszy raz zobaczyłem go w Café Des Artistes w Nowym Jorku. Kiedy wytrzeć usta z poly blend to po prostu naturalnie przesuwa smar z jednego miejsca do drugiego.

EB: jakie macie rady dla kucharzy, mężczyzn czy kobiet?

LS: rozejrzyj się. Zobacz, co inni ludzie wiedzą i uczą się z tego. Wycinaj strony z dobrych magazynów ze zdjęciami rzeczy, które kochasz, aby pokazać ludziom to, co kochasz. Miłość jest centralną częścią projektowania.

EB: jak wytłumaczyć swój sukces?

LS: wiele ma wspólnego z moim wychowaniem. Dorastając w Domu Artystów, nauczyłem się widzieć wyraźnie i dokładnie to, czego chciałem. Moja matka miała niezwykły gust. A mój ojciec był świetnym kucharzem. Moja matka też była dobrą kucharką. Kiedyś zrobiła nam kurczaka i pamiętam, jak patrzyłem, jak walnęła kurczaka, złożyła go i ostrożnie pogłębił go w mące. Pamiętam, jak masło tryskało. To bardzo silne wspomnienie dla szefa kuchni.

ta historia pojawiła się w wydaniu zimowym 2019.