Edible Boston

Edible Boston: sua vida tem sido tão interessante. Você poderia ter ido em tantas direções. Como você se tornou um chef?

Lydia Shire: ser despejado pelo meu primeiro marido aos 21 anos me deu uma sacudida! Eu nem sabia o que significava a palavra “pensão alimentícia”. Eu tive meu primeiro filho aos 16 anos. E quando meu marido se apaixonou por outra pessoa, comecei a trabalhar na União Industrial feminina fazendo tortas. As minhas tartes esgotaram-se. O mesmo aconteceu com o meu pão de nozes. E os meus rolos de noz-pecã. E as minhas tortas de maçã. Então, de alguma forma, consegui um emprego como chef particular para Edwin Land trabalhar em sua sala de jantar privada como assistente de Odette Berry. Um dia eu fiz Frango Kiev para o almoço e foi simplesmente perfeito. Depois disso, eu sabia que queria trabalhar em um restaurante.

não havia muitos restaurantes em Boston naquela época. Durgin Park e não muito mais. Mas eu tinha ouvido falar da Maison Robert, o lendário restaurante francês em Boston, e eu queria trabalhar lá. Preparei – me para a minha entrevista assando um bolo de sete camadas com uma cobertura de creme de manteiga. Foi o dia mais quente do ano. Eu pedi um táxi com ar-condicionado—e não havia muitos em Boston naquela época-porque eu não queria que o creme de manteiga derretesse no caminho. Eles ficaram tão impressionados que me contrataram. Mas eles me contrataram como uma” salada ” trabalhando na linha fria. Eu odiava. Não era isso que eu queria. Eu queria cozinhar!

EB: então, o que você fez a seguir?

LS: eu me inscrevi no Le Cordon Bleu em Londres, mas a escola foi totalmente reservada. Eles me disseram que eu tinha que esperar por um cancelamento. Até agora, eu tinha três filhos e um ex-marido que havia perdido o emprego, e o plano era que as crianças ficassem com ele se eu fosse para Londres. Finalmente, a escola me ligou. Eles tiveram um cancelamento. Fui a uma joalheria e zombei do meu anel de diamante. Para que eu precisava de um anel se não tivesse marido? Eu precisava de uma carreira muito mais do que um anel. EB: então, com três crianças pequenas e um” ex”, você decolou para Londres?

LS: Sim! Eu desembarcei em Londres sem lugar para ficar. Mas achei que sempre havia a YWCA. O primeiro YWCA em que fiquei foi horrível. Você pode ver os pés de outras pessoas sob as partições. A comida no refeitório era igualmente horrível. Secou o fígado da panturrilha, como a sola de um sapato. Meu primeiro gosto pela culinária britânica! Eu perguntei se havia um YWCA que poderia ser melhor e mais perto da minha escola. Sim, eles disseram, há um na Devonshire Street, ” onde todos os médicos viviam.”Passei três meses em Londres e foi tudo emocionante. Eu nunca tinha visto açougueiros reais! Meu aluguel era de US $ 9 por semana e eu tinha US $50 por semana para viver, o que significava que eu aprendi a amar Comida indiana. Agora eu anseio Comida indiana. Adoro os legumes. Adoro pão indiano!

EB: após o curso no Le Cordon Bleu, você voltou para Boston?

LS: Sim. Voltei para a Maison Robert. Eu disse: “Eu estive na escola de culinária e quero cozinhar na linha direta em um restaurante chique.”Eles me contrataram de volta, primeiro como chef no andar de cima (seu espaço mais casual) e depois como Chef. Nesse ponto, em 1974, não havia chefs mulheres em Boston. Especialmente em um restaurante francês. Lucien Robert respeitou o talento das mulheres. Eu nunca tive que pedir um aumento—haveria apenas mais dinheiro no meu cheque. Foi quando eu também conheci meu segundo marido, Uriel, e estamos juntos há 30 anos.EB: Por que você acha que foi capaz de ter tanto sucesso? Você diria que é conduzido?

LS: eu nunca pensei sobre isso. Eu era apenas um trabalhador destemido. Eu iria para um emprego, verificar o que todos sabiam e ir um melhor. Eu passaria longas horas submerso no trabalho e nos negócios. Com qualquer sobra de dinheiro eu compraria boa comida. Ainda mais importante, trabalhei com pessoas boas. Eu não tenho histórias ruins de trabalho de cozinha como outras mulheres. Ou seja, até que trabalhei para uma pessoa no Four Seasons na Califórnia. Ele não estava feliz comigo.

EB: você foi a primeira mulher a dirigir uma cozinha de Hotel Four Seasons, correto?

LS: Sim, e eu sabia que era um grande negócio. Mas uma carreira corporativa não era o que eu queria. Então, voltei de Los Angeles e abri o Biba’S. foi a primeira construção de restaurante de US $2 milhões na cidade que não fazia parte de uma rede. Eu queria fazer coisas que ninguém mais em Boston tinha feito. Eu sabia que havia risco, mas não me importava. Por exemplo, eu tinha uma seção no menu para “miudezas” -carnes de órgãos e outros cortes menos prováveis—e um menu de bar autônomo. O bar foi uma grande coisa para mim. Eu sabia que queria um bar de seis pessoas com pequenas mordidas para viajantes solteiros. Trabalhando em hotéis, eu tinha visto o quão importante isso era. As pessoas adoravam sentar-se no forno a lenha do Biba’s. Tudo sobre o Biba’s era exatamente como eu imaginava. Contratei Adam Tihany – então e agora o principal designer de restaurantes do país—para projetar o espaço. Somos amigos desde então.

EB: como foi?

LS: Abrimos Biba’s para raves e tivemos um incrível negócio de bar. Estávamos fazendo $5.000 por noite e balançando até as 2 da manhã. Colocamos TVs para assistir esportes – isso não era algo que você faria em um restaurante sofisticado naqueles dias-e os homens simplesmente vieram e ficaram e nunca saíram do bar! Muitos dos caras nunca subiram para comer. Eles ficavam no bar com amêijoas fritas servidas em um saco de papel. Eu amo homens! Adorei a ideia de que os homens poderiam vir ao meu restaurante, tomar uma boa bebida, assistir esportes e apenas se divertir.

EB: e por que você fechou o Biba’s?

LS: Depois de 13 anos e meio, Biba’s estava começando a parecer cansado e eu sabia disso. Entrei em parceria com Ken Himmel e reinventamos o espaço como Excelsior. Adam Tihany também projetou esse restaurante.
EB: E então?

LS: não foi bonito no final. Houve um processo e foi por toda a imprensa. Mas estou muito orgulhoso do que fiz . A comida era muito boa. Definitivamente não é o seu restaurante de bairro local! Nós pegaríamos essas galinhas pequenas e as osso para um círculo plano redondo exato que encheu todo o prato. Muito enchimento e bonito. Tentei me superar na Excelsior. Mas o restaurante tornou-se muito corporativo para mim. E então fiquei doente, e foi o começo do fim.

EB: seu próximo movimento?

LS: eu assumi Locke Ober, uma instituição de Boston que havia caído em tempos difíceis. No momento em que comprei o Restaurante, eles estavam fazendo apenas 14 capas em uma noite de sábado! Fui a Nova York e vi um enorme lustre de cristal na minha loja de antiguidades favorita. Eu estava sentado na frente dele e liguei para Patrick Lyons, que estava fazendo Locke Ober comigo. Eu disse que adorava. Ele disse Quanto? E eu disse ” 10.”Ele não perguntou” 10 o que?”Ele disse:” você realmente ama isso? Compra!”E hoje, esse lustre ainda está comigo, aqui no meio da sala de jantar privada no Scampo! Eu ainda sou a única pessoa em quem confio para limpá-lo.

EB: como você se tornou Você?

LS: tive uma infância muito feliz e descomplicada. Eu cresci em Brookline e éramos quatro: três meninas e um menino. Eu era a rapariga do meio. Vimos Pinky Lee na TV e atacamos os papéis engraçados quando meu pai estava tentando ler o jornal. Ele fazia-nos sanduíches de manteiga de amendoim e bacon. Eu era uma das poucas crianças não judias da minha classe e acabei indo para muitos bar mitzvahs.Ambos os meus pais eram artistas, ilustradores. Como Norman Rockwell. Minha mãe desenhou anúncios – todos os anúncios de peles para Filene—e então ela voltaria para casa e cozinharia o jantar para nós. Minha resistência vem da minha mãe. Éramos uma classe média sólida. Às vezes tínhamos um carro e às vezes não tínhamos. mas eu cresci em uma casa que valorizava a qualidade. Teríamos roupas novas e meia por ano-kilts novos, Um vestido para o Natal ou a Páscoa. Tivemos pequenas quantidades de coisas muito boas. Era tudo sobre qualidade, não quantidade. E cor. Minha mãe me disse que preto e branco são a ausência de cor. Ela tinha pares e pares de sapatos vermelhos.

EB: como você acha que ser mulher no ramo de alimentos o afetou?

LS: Não tenho certeza se tem! Mas eu gosto da pessoa que sou. É interessante, eu não sou agressivo a menos que se trata de como eu trabalho. Eu sou naturalmente de fala mansa. E não posso negociar nada. É a minha mãe em mim. Minha mãe era macia. É apenas um gene que eu tenho. Depois de tudo isso, não aprendi a ser um empresário melhor. Mas quando se trata de cozinhar, sou destemido! EB: então, se você não pode negociar, como você gerencia o negócio?

LS: eu tenho um grande GM que cuida dos preços. Eu tenho que ter isso. Alguém tem de me dizer não. Eu sempre quero ter coisas bonitas. Apenas sinta o linho nesta toalha de mesa. Hmmm? Belo. Algodão da Itália. Eu vi pela primeira vez no Café Des Artistes em Nova York. Quando você limpa a boca com uma mistura poli, ela move naturalmente a graxa de um lugar para outro.

EB: Que conselho você tem para chefs, homens ou mulheres?

LS: olhe ao seu redor. Veja o que as outras pessoas sabem e aprendem com isso. Corte páginas de boas revistas com fotos de coisas que você ama para mostrar às pessoas o que você ama. O amor é a parte central do design.

EB: como explicar o seu sucesso?

LS: muito tem a ver com minha educação. Crescendo na casa de um artista, aprendi a ver claramente e exatamente o que queria. Minha mãe tinha um gosto notável. E meu pai era um ótimo cozinheiro. Minha mãe também era uma boa cozinheira. Uma vez que ela nos fez Frango Kiev e eu me lembro de assistir como ela bateu o frango, dobrou-o e cuidadosamente dragado em farinha. Lembro-me da manteiga jorrando. Essa é uma memória muito poderosa para um chef.

esta história apareceu na edição de Inverno de 2019.