comestibile Boston

comestibile Boston: viața ta a fost atât de interesant. Puteai să mergi în atâtea direcții. Cum ai devenit bucătar?

Lydia Shire: fiind părăsit de primul meu soț la 21 mi-a dat un șoc! Nici măcar nu știam ce înseamnă cuvântul „pensie alimentară”. Am avut primul meu copil la 16 ani. Și când soțul meu s-a îndrăgostit de altcineva, am început să lucrez la Uniunea industrială a femeilor făcând plăcinte. Plăcintele mele s-au vândut. La fel și pâinea mea cu nuci. Și chiflele mele de pecan. Și plăcintele mele cu mere. Apoi, într-un fel, am primit un loc de muncă ca un bucătar privat pentru Edwin Land să lucreze în sala de mese privat ca un asistent la Odette Berry. Într-o zi am făcut pui Kiev pentru masa de prânz și a fost perfect. După aceea am știut că vreau să lucrez într-un restaurant.

nu erau multe restaurante în Boston în acele zile. Durgin Park și nu de mult altceva. Dar am auzit de Maison Robert, legendarul restaurant francez din Boston, și am vrut să lucrez acolo. M-am pregătit pentru interviul meu prin coacerea unui tort cu șapte straturi, cu glazură de unt. A fost cea mai fierbinte zi a anului. Am comandat o cabină cu aer condiționat—și nu erau mulți în Boston la acea vreme-pentru că nu voiam ca untul să se topească pe drum. Au fost atât de impresionați încât m-au angajat. Dar m-au angajat ca „fată de salată” care lucrează la linia rece. L-am urât. Nu asta am vrut deloc. Am vrut să gătesc!

EB: deci, ce ai făcut în continuare?

LS: am aplicat la Le Cordon Bleu în Londra, dar școala era complet rezervată. Mi-au spus că trebuie să aștept o anulare. Până acum, aveam trei copii și un fost soț care își pierduse slujba, iar planul era ca copiii să rămână cu el dacă mergeam la Londra. În cele din urmă, școala m-a sunat. Au avut o anulare. Am fost la un magazin de bijuterii și mi-am amanetat inelul cu diamante. Pentru ce aveam nevoie de un inel dacă nu aveam soț? Aveam nevoie de o carieră mult mai mult decât un inel.

EB: deci, cu trei copii mici și un „fost”, ai plecat la Londra?

LS: Da! Am aterizat în Londra fără unde să stau. Dar m-am gândit că există întotdeauna YWCA. Primul YWCA am stat în a fost groaznic. Puteai vedea picioarele altor oameni sub pereți despărțitori. Mâncarea din cantină a fost la fel de îngrozitoare. Ficat de vițel uscat, ca talpa unui pantof. Primul meu gust de gătit Britanic! Am întrebat dacă există un YWCA care ar putea fi mai frumos și mai aproape de școala mea. Da, au spus ei, există unul pe strada Devonshire, „unde locuiau toți medicii.”

am petrecut trei luni la Londra și totul a fost palpitant. Nu văzusem niciodată măcelării adevărate! Chiria mea era de 9 dolari pe săptămână și aveam 50 de dolari pe săptămână pentru a trăi, ceea ce însemna că am învățat să iubesc mâncarea indiană. Acum am poftă de mâncare indiană. Iubesc legumele. Iubesc pâinea indiană!

EB: după cursul de la Le Cordon Bleu, te-ai întors la Boston?

LS: Da. M-am întors la Maison Robert. I-am spus, „Am fost la școală de gătit și vreau să gătesc pe linia fierbinte într-un restaurant de lux.”M-au angajat înapoi, mai întâi ca bucătar la etaj (spațiul lor mai casual) și apoi ca bucătar. În acel moment, în 1974, nu existau femei bucătari în Boston. Mai ales la un restaurant francez. Lucien Robert a respectat talentul femeilor. Nu a trebuit niciodată să cer o mărire de salariu—ar fi doar mai mulți bani în cecul meu. Atunci l-am cunoscut și pe cel de-al doilea soț, Uriel, și suntem împreună de 30 de ani.

EB: de ce crezi că ai reușit să ai atât de mult succes? Ai spune că ești condus?

LS: nu m-am gândit niciodată la asta. Eram doar un muncitor neînfricat. Aș merge la un loc de muncă, a verifica afară ceea ce toată lumea știa și du-te unul mai bun. Mi-ar petrece ore lungi scufundat în muncă și în afaceri. Cu orice bani rămași aș cumpăra mâncare bună. Și mai important, am lucrat cu oameni buni. Nu am povești proaste de lucru în bucătărie ca alte femei. Asta până când am lucrat pentru o persoană la Four Seasons din California. Nu era deloc fericit cu mine.

EB: ai fost prima femeie care a condus vreodată o bucătărie a hotelului Four Seasons, corect?

LS: Da, și știam că e mare lucru. Dar o carieră corporativă nu a fost ceea ce mi-am dorit. Așa că am venit acasă din LA și am deschis Biba ‘ s.a fost primul restaurant de 2 milioane de dolari construit în oraș care nu făcea parte dintr-un lanț. Am vrut să fac lucruri pe care nimeni altcineva din Boston nu le-a făcut. Știam că există riscuri, dar nu-mi păsa. De exemplu, am avut o secțiune în meniu pentru „organe”—carne de organe și alte bucăți mai puțin probabile-și un meniu de bare de sine stătător. Barul a fost un lucru mare pentru mine. Știam că vreau un bar de șase persoane cu mușcături mici pentru călătorii singuri. Lucrând în hoteluri, am văzut cât de important era. Oamenilor le plăcea să stea la cuptorul cu lemne de la Biba. totul despre Biba era exact așa cum mi-am imaginat. L—am angajat pe Adam Tihany—atunci și acum cel mai important designer de restaurante din țară-pentru a proiecta spațiul. De atunci suntem prieteni.

EB: cum a mers?

LS: Am deschis Biba ‘ s la raves și am avut o afacere incredibilă în bar. Făceam 5.000 de dolari pe noapte și dansam până la 2 dimineața. Am pus Televizoare pentru a viziona sport—acest lucru nu a fost ceva ce ai face într-un restaurant high—end în acele zile-și bărbații tocmai au venit și au rămas și nu au părăsit niciodată barul! Mulți dintre băieți nu s-au dus niciodată la etaj să mănânce. Stăteau la bar și serveau scoici prăjite într-o pungă de hârtie. Iubesc bărbații! Mi-a plăcut ideea că bărbații ar putea veni la restaurantul meu, să bea o băutură plăcută, să se uite la sport și să se distreze.

EB: și de ce ai închis Biba?

LS: După 13 ani, Biba a început să pară obosită și am știut-o. Am intrat în parteneriat cu Ken Himmel și am reinventat spațiul ca Excelsior. Adam Tihany a proiectat și acel restaurant.
EB: și apoi?

LS: nu a fost frumos în cele din urmă. A fost un proces și a fost peste tot în presă. Dar sunt foarte mândru de ceea ce am făcut . Mâncarea a fost mare. Cu siguranță nu restaurantul local de cartier! Am lua aceste pui mici și le-am osat într-un cerc plat rotund exact care umplea întreaga farfurie. Foarte plin și frumos. Am încercat să mă întrec la Excelsior. Dar restaurantul a devenit prea corporativ pentru mine. Și apoi m-am îmbolnăvit și a fost începutul sfârșitului.

EB: următoarea mișcare?

LS: am preluat Locke Ober, o instituție din Boston care a căzut în vremuri grele. La punctul am cumpărat Restaurantul au fost fac doar 14 acoperă într-o sâmbătă seara! M-am dus la New York și am văzut un candelabru imens de cristal în magazinul meu preferat de antichități. Stăteam în fața ei și l-am sunat pe Patrick Lyons, care făcea Locke Ober cu mine. Am spus că-mi place. El a spus cât de mult? Și am spus ” 10.”Nu a întrebat” 10 ce?”El a spus:” Îți place cu adevărat? Cumpără-l!”Și astăzi, acel candelabru este încă cu mine, aici, în mijlocul sufrageriei private de la Scampo! Sunt încă singura persoană în care am încredere să o curăț.

EB: cum ai devenit tu?

LS: am avut o copilărie foarte fericită și necomplicată. Am crescut în Brookline și eram patru: trei fete și un băiat. Eu eram fata din mijloc. Ne-am uitat la Pinky Lee la televizor și am atacat ziarele amuzante când tatăl meu încerca să citească ziarul. Ne făcea sandvișuri cu unt de arahide și șuncă. Am fost unul dintre puținii copii non-evrei din clasa mea și am ajuns să merg la o mulțime de bar mitzvahs.

ambii mei părinți erau artiști, ilustratori. Ca Norman Rockwell. Mama mea a desenat reclame—toate reclamele de blană pentru Filene—s-și apoi venea acasă și gătea cina pentru noi. Rezistența mea vine de la mama mea. Eram o clasă de mijloc solidă. Uneori aveam o mașină, alteori nu, dar am crescut într-o casă care prețuia calitatea. Primeam un costum nou și jumătate pe an-kilturi noi, o rochie de Crăciun sau de Paște. Am avut cantități mici de lucruri foarte bune. E vorba de calitate, nu de cantitate. Și culoare. Mama mi-a spus că alb-negru sunt absența culorii. Avea perechi și perechi de pantofi roșii.

EB: cum crezi că te-a afectat faptul că ești femeie în industria alimentară?

LS: nu sunt sigur că are! Dar îmi place persoana care sunt. Este interesant, nu sunt agresiv decât dacă vine vorba de modul în care lucrez. Sunt în mod natural moale-vorbit. Și nu pot negocia nimic. Este mama mea în mine. Mama era moale. E doar o genă pe care o am. După toate astea, nu am învățat să fiu un om de afaceri mai bun. Dar când vine vorba de gătit, sunt neînfricat!

EB: deci, dacă nu poți negocia, cum gestionezi afacerea?

LS: am un GM grozav care veghează asupra prețurilor. Trebuie să am asta. Cineva trebuie să mă refuze. Întotdeauna vreau să am lucruri frumoase. Simțiți lenjeria din această față de masă. Hmmm? Frumos. Bumbac din Italia. Am văzut-o pentru prima dată la Caf. Când vă ștergeți gura cu un amestec de poli doar în mod natural se mută grăsime dintr-un loc în altul.

EB: ce sfaturi aveți pentru bucătari, bărbați sau femei?

LS: Uită-te în jurul tău. Vedeți ce știu alți oameni și învățați din ea. Tăiați pagini din reviste bune cu fotografii ale lucrurilor pe care le iubiți, astfel încât să le puteți arăta oamenilor ceea ce vă place. Dragostea este partea centrală a proiectării.

EB: cum îți explici succesul?

LS: multe au legătură cu educația mea. Crescând într-o casă de artiști am învățat să văd clar și exact ceea ce îmi doream. Mama avea gusturi remarcabile. Și tatăl meu a fost un bucătar grozav. Și mama mea a fost o bucătăreasă bună. Odată ce ne-a făcut pui Kiev și îmi amintesc că am urmărit cum a bătut puiul, l-a pliat și l-a dragat cu grijă în făină. Îmi amintesc cum se scurgea untul. E o amintire foarte puternică pentru un bucătar.

această poveste a apărut în numărul de iarnă 2019.