ätbar Boston

ätbar Boston: ditt liv har varit så intressant. Du kunde ha gått i så många riktningar. Hur blev du kock?

Lydia Shire: dumpas av min första make på 21 gav mig ett ryck! Jag visste inte ens vad ordet ”alimony” menade. Jag fick mitt första barn vid 16. Och när min man blev kär i någon annan började jag arbeta på Women ’ s Industrial Union som gjorde pajer. Mina pajer är slutsålda. Så gjorde min dag mutter bröd. Och min pecan rullar. Och mina äppelpajer. Sedan fick jag på något sätt jobb som privat kock för Edwin Land att arbeta i sin privata matsal som assistent till Odette Berry. En dag gjorde jag kyckling Kiev till lunch och det var bara perfekt. Efter det visste jag att jag ville arbeta på en restaurang.

det fanns inte många restauranger i Boston dessa dagar. Durgin Park och inte mycket annat. Men jag hade hört talas om Maison Robert, den legendariska franska restaurangen i Boston, och jag ville arbeta där. Jag förberedde mig för min intervju genom att baka en sjuskiktskaka med en smörkrämfrostning. Det var den hetaste dagen på året. Jag beställde en luftkonditionerad hytt—och det fanns inte många i Boston vid den tiden-för att jag inte ville att smörkrämen skulle smälta på väg. De var så imponerade att de anställde mig. Men de anställde mig som en” salladflicka ” som arbetade på den kalla linjen. Jag hatade det. Det var inte vad jag ville alls. Jag ville laga mat!

EB: så, vad gjorde du nästa?

LS: jag ansökte till Le Cordon Bleu i London, men skolan var fullbokad. De sa till mig att jag var tvungen att vänta på en avbokning. Vid det här laget hade jag tre barn och en före detta make som hade förlorat sitt jobb, och planen var att barnen skulle stanna hos honom om jag åkte till London. Slutligen ringde skolan mig. De hade en avbokning. Jag gick till en smycken butik och hocked min diamantring. Vad behövde jag en ring för om jag inte hade en man? Jag behövde en karriär mycket mer än en ring.

EB: så, med tre små barn och ett ”ex”, tog du av till London?

LS: Ja! Jag landade i London utan någonstans att bo. Men jag tänkte att det alltid finns YWCA. Den första YWCA jag stannade i var hemskt. Du kan se andras fötter under skiljeväggarna. Maten i kafeterian var lika hemsk. Torkad kalvlever, som en skosula. Min första smak av brittisk matlagning! Jag frågade om det fanns en YWCA som kan vara trevligare och närmare min skola. Ja, de sa, Det finns en på Devonshire Street, ” där alla läkare bodde.”

jag tillbringade tre månader i London och det var allt spännande. Jag hade aldrig sett riktiga slakteributiker! Min hyra var $9 i veckan och jag hade $50 i veckan att leva på, vilket innebar att jag lärde mig att älska Indisk mat. Nu längtar jag efter Indisk mat. Älskar grönsakerna. Älskar indiskt bröd!

EB: efter kursen på Le Cordon Bleu kom du tillbaka till Boston?

LS: Ja. Jag gick tillbaka till Maison Robert. Jag sa, ” Jag har varit i matlagningsskolan och jag vill laga mat på den heta linjen i en fin restaurang.”De anställde mig tillbaka, först som kocken på övervåningen (deras mer avslappnade utrymme) och sedan som kocken. Vid den tiden, 1974, fanns det inga kvinnliga kockar i Boston. Särskilt på en fransk restaurang. Lucien Robert respekterade kvinnors talang. Jag behövde aldrig be om en höjning—det skulle bara finnas mer pengar i min check. Det var då jag träffade också min andra make, Uriel, och vi har varit tillsammans i 30 år.

EB: Varför tror du att du kunde bli så framgångsrik? Skulle du säga att du är driven?

LS: jag har aldrig riktigt tänkt på det. Jag var bara en orädd arbetare. Jag skulle gå till ett jobb, kolla vad alla andra visste och gå en bättre. Jag skulle tillbringa långa timmar nedsänkt i arbete och i branschen. Med några kvarvarande pengar skulle jag köpa god mat. Ännu viktigare, jag arbetade med bra människor. Jag har inga dåliga köksarbetshistorier som andra kvinnor. Det vill säga tills jag arbetade för en person på Four Seasons i Kalifornien. Han var inte nöjd med mig alls.

EB: du var den första kvinnan som någonsin rotade ett Four Seasons Hotellkök, rätt?

LS: Ja, och jag visste att det var en stor sak. Men en företags karriär var inte vad jag ville ha. Så jag kom hem från LA och öppnade Biba ’ s.det var den första restaurangen på 2 miljoner dollar i stan som inte var en del av en kedja. Jag ville göra saker som ingen annan i Boston hade gjort. Jag visste att det fanns risk men jag brydde mig inte. Till exempel hade jag ett avsnitt på menyn för ”slaktbiprodukter”—orgelkött och andra mindre troliga nedskärningar-och en fristående barmeny. Baren var en stor sak för mig. Jag visste att jag ville ha en sex-personers bar med små bett för ensamstående resenärer. Att arbeta på hotell, jag hade sett hur viktigt det var. Folk älskade att sitta vid den vedeldade ugnen på Biba’ s.allt om Biba ’ s var precis som jag hade föreställt mig. Jag anlitade Adam Tihany-då och nu landets främsta restaurangdesigner-för att designa utrymmet. Vi har varit vänner sedan dess.

EB: hur gick det?

LS: Vi öppnade Biba för raves och hade en otrolig barverksamhet. Vi gjorde $ 5000 per natt och gungade ’til 2am. Vi lägger in TV-apparater för att titta på sport-det här var inte något du skulle göra i en avancerad restaurang på den tiden-och männen kom bara och stannade och lämnade aldrig baren! Många av killarna gick aldrig upp för att äta. De skulle bara stanna i baren med stekt musslor serveras i en papperspåse. Jag älskar män! Jag älskade tanken att män kunde komma till min Restaurang, ta en trevlig drink, titta på sport och bara ha kul.

EB: och varför stängde du Biba?

LS: Efter 13 år började Biba se trött ut och jag visste det. Jag gick in i partnerskap med Ken Himmel och vi uppfann utrymmet som Excelsior. Adam Tihany designade den restaurangen också.
EB: och då?

LS: det var inte vackert i slutet. Det var en rättegång och det var över hela pressen. Men jag är väldigt stolt över vad jag gjorde . Maten var fantastisk. Definitivt inte din lokala stadsdel restaurang! Vi skulle få dessa små kycklingar och ben dem ut till en exakt rund platt cirkel som fyllde upp hela plattan. Mycket fyllig och vacker. Jag försökte överträffa mig själv på Excelsior. Men restaurangen blev för företagsam för mig. Och då blev jag sjuk, och det var början på slutet.

EB: ditt nästa drag?

LS: jag tog över Locke Ober, en Boston institution som hade fallit på svåra tider. Vid den punkt jag köpte restaurangen de bara gjorde 14 täcker på en lördag kväll! Jag åkte till New York och såg en enorm kristallkrona i min favorit antikaffär. Jag satt framför den och jag ringde Patrick Lyons, som gjorde Locke Ober med mig. Jag sa att jag älskade det. Han sa hur mycket? Och jag sa ” 10.”Han frågade inte” 10 Vad?”Han sa,” Älskar du verkligen det? Köp det!”Och idag är den ljuskronan fortfarande med mig, här mitt i den privata matsalen på Scampo! Jag är fortfarande den enda jag litar på att rengöra den.

EB: Hur blev du du?

LS: jag hade en mycket glad, okomplicerad barndom. Jag växte upp i Brookline och det var fyra av oss: tre flickor och en pojke. Jag var flickan i mitten. Vi tittade på Pinky Lee på TV och attackerade de roliga tidningarna när min far försökte läsa tidningen. Han skulle göra oss jordnötssmör och bacon smörgåsar. Jag var en av de få icke-judiska barnen i min klass och jag hamnade på många Bar mitzvahs.

båda mina föräldrar var konstnärer, illustratörer. Som Norman Rockwell. Min mamma ritade annonser – alla pälsannonser för Filene-och sedan kom hon hem och lagade middag åt oss. Min uthållighet kommer från min mamma. Vi var en solid medelklass. Ibland hade vi en bil och ibland gjorde vi inte. men jag växte upp i ett hus som prisade kvalitet. Vi skulle få en och en halv nya kläder per år—nya kiltar, en klänning till jul eller påsk. Vi hade små mängder mycket bra saker. Det handlar om kvalitet, inte kvantitet. Och färg. Min mamma sa till mig att svartvitt är frånvaron av färg. Hon hade Par och par röda skor.

EB: hur tror du att det att vara kvinna i livsmedelsbranschen har påverkat dig?

LS: jag är inte säker på att det har! Men jag gillar den person jag är. Det är intressant, Jag är inte aggressiv om det inte kommer till hur jag arbetar. Jag är naturligtvis soft-talad. Och kan inte förhandla om någonting. Det är min mamma i mig. Min mamma var mjuk. Det är bara en gen som jag har. Efter allt detta har jag inte lärt mig att bli en bättre affärsman. Men när det gäller matlagning är jag orädd!

EB: så, om du inte kan förhandla, hur hanterar du verksamheten?

LS: jag har en stor GM som vakar över priserna. Jag måste ha det. Någon måste säga nej till mig. Jag vill alltid ha vackra saker. Känn bara linne i den här duken. Hmmm? Vacker. Bomull från Italien. Jag såg det första gången på Caf Bisexual Des Artistes i New York. När du torkar munnen med en poly-blandning flyttar den bara naturligt fettet från en plats till en annan.

EB: vilka råd har du för kockar, man eller kvinna?

LS: titta runt dig. Se vad andra människor vet och lär av det. Klipp ut sidor ur bra tidningar med foton av saker du älskar så att du kan visa människor vad du älskar. Kärlek är den centrala delen av designen.

EB: hur förklarar du din framgång?

LS: mycket har att göra med min uppväxt. När jag växte upp i ett konstnärshem lärde jag mig att se tydligt och exakt vad jag ville ha. Min mamma hade anmärkningsvärd smak. Och min far var en bra kock. Min mamma var också en bra kock. När hon gjorde oss kyckling Kiev och jag minns att titta på när hon dunkade kycklingen, viks den över och försiktigt muddrade den i mjöl. Jag minns att smöret sprutade ut. Det är ett mycket kraftfullt minne för en kock.

denna berättelse dök upp i Winter 2019-numret.